C'est un Fraisier!

Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Marzo nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: Tarta Fraisier.

Fraisier vem da palavra Fraise, que em francês significa morango e como tal a primeira significará morangueiro. Isto sou eu a tentar traduzir, se bem que nem tudo o que parece é! Mas seja o que seja é o nome da tarte para mais um desafio do Whole Kitchen.

Assim que vi o desafio, pensei para os meus botões: Aiiii a minha vidinha! Eu sei lá fazer isto! Está mas é sossegadinha, porque isto é muita areia para a tua camioneta! 

Eu pensar pensei e estive até à última para o fazer! Sim porque ver fotos desta sobremesa por essa blogosfera e afins, é um atentado a uma alma gulosa como a minha! E a bendita imagem andava a atormentar-me até durante a noite! Até sonhei com ela e tudo! Pronto já sei que isto pode ser sinal de loucura, mas isso também já não é novidade. Aposto que haverá muito mais gente que sonha com comida!

Pois se há sonhos que se podem concretizar mais rápido são estes!! Fossem os outros assim, e eu a estas horas estava no Caribe a tomar banhos de sol! Oh se estava! Sim porque a Primavera, foi-se! Quando o sol nos acostumou à sua presença durante uns dias, deixou-se intimidar outra vez pela neve! Típico da Sibéria!

Um dia destes com a Maria, a conversarmos sobre as férias, eu dizia-lhe que só chega a altura quando estiver mais quentinho! Resposta muito pronta da catraia:
- Pois Mãe, é que o sol esconde-se porque tem medo da neve!

E esta tarte Fraisier não é mais nem menos que uma porção de morangos, escondidos entre duas capas de bolos embebidas numa calda de kirsch, e envolvidos num creme mousseline. Ou seja, um creme pasteleiro enriquecido com um creme de manteiga! Coisa inadequada para quem está de dieta! Mas há coisas que têm que ser feitas ao menos uma vez na vida!

Aqui por casa, chegou essa oportunidade!

É uma tarte que exige diversas preparações e parece ser muito mais complicada do que aquilo que realmente é. A receita fornecida pelo Círculo Whole Kitchen é de um dos melhores pasteleiros franceses, Pierre Hermé. Ora como grande que é, a receita é à sua altura, mas como eu sou pequenina, fiz alterações à mesma. Colocarei parte da receita do Hermé mas com as alterações que fiz.

Tarte Fraisier

Ingredientes:

Para a tarte:
- Creme mousseline (ver receita abaixo)
- 500 gramas de morangos
- Discos de bolo (ver receita abaixo)
- Gelatina de morangos (ver receita abaixo)
- Aros de cozinha de 20 cm ou 2 de 10 cm
- Papel de acetato

Para o bolo:
- 110 gramas de açúcar
- 3 ovos
- 30 gramas de manteiga
- 110 gramas de farinha peneirada

Para o creme mousseline:
- 1 vagem de baunilha
- 80 gramas de açúcar
- 350 ml de leite
- 4 gemas de ovos
- 15 gramas de amido de milho
- 15 gramas de farinha de trigo
- 250 gramas de manteiga amolecida

Para a calda:
- 100 gramas de água
- 120 gramas de açúcar
- 20 gramas de kirsch (licor de cereja)

Para a gelatina:
- 200 gramas de morangos
- 1 colher de sopa de açúcar baunilhado
- 2 colheres de sopa de açúcar (podem colocar mais, para ficar mais doce)
- 3 colheres de sopa de água
- 2 folhas de gelatina

Decoração:
- Chocolate
- Açúcar em pó
(opcional)

Execução da Mousseline:

Num tacho colocar o leite com as sementes de baunilha e a vagem aberta e metade do açúcar. Deixar aquecer, mas não ferver, e retirar do lume e deixar infusionar e arrefecer.

Numa taça colocar as gemas e o restante açucar. Bater com a ajuda de um batedor de arames até que a mistura fique esbranquiçada. Juntar as farinhas e mexer bem.

Juntar o leite ainda morno sobre esta massa, mexendo sempre. Colocar dentro do tacho e levar ao lume, mexendo sempre e deixando engrossar.

Quando se formar um "caminho" no meio do creme está pronto.

Colocamos noutro recipiente para que arrefeça e reservamos. 

Com a ajuda de uma espátula de silicione, amaciamos a manteiga que deve estar à temperatura ambiente. A textura tem que ser muito suave, quase como a manteiga de untar, para que se posso envolver bem no creme.

Quando o creme estiver morno, juntamos METADE da manteiga. Com a ajuda de uma espátula de silicone, vamos emulsionando a manteiga no creme, que como ainda está morno, vai absorver toda a manteiga. Este processo é muito importante para envolver bem a manteiga e aportar ao creme uma cremosidade estupenda. Depois deste passo tapamos a superficie com uma película aderente e guardamos no frígorifico até que esteja fria.

Retiramos do frigorífico e juntamos a restante manteiga. Batemos desta feita com a batedeira para que a mistura ganhe volume e para que a manteiga fique bem envolvida. Reservamos novamente no frigorífico até à montagem da tarte.

Derretemos a manteiga e deixamos que arrefeça. Pré-aquecemos o forno a 230ºC.

Para o bolo colocamos os ovos e o açúcar numa taça, que possa ir a banho maria, e batemos com a batedeira. Colocamos no tacho com água quente e vamos batendo até que a mistura duplique de volume e se torne esponjosa.

Retiramos do banho maria e continuamos a bater até que a mistura arrefeça. Retiramos duas colheres desta massa e juntamos a manteiga envolvendo suavemente. Adicionamos a farinha com a ajuda de uma espátula envolvendo bem e levantando bem a massa.

Colocamos num tabuleiro, untado com manteiga e polvilhado com farinha, e estendemos bem a massa. Levamos ao forno durante 5-10 minutos. Retiramos e deixamos arrefecer.

Para a calda colocamos o açúcar e a água num tacho e levamos ao lume. Assim que levante fervura juntamos o kirsch e mexemos, retirando do lume. Deixamos arrefecer e reservamos.

Para a gelatina, colocamos os morangos cortados em pedaços juntamente com os açúcares e a água num tacho. Deixamos que ferva. Retiramos e trituramos esta mistura, coando em seguida. Demolhamos as folhas de gelatina num pouco de água fria e aquecemos um pouco no microondas para que derreta. Não muito calor nem muito tempo, para evitar que a gelatina perca as suas propriedades. Juntamos ao puré de morangos coado e deixamos que arrefeça.

Neste vídeo podem assistir aos diferentes passos da receita e da sua montagem. E tomem nota também porque a receita também diferente.

Para montar a tarte, com a ajuda de aros de cozinha, cortamos 4 discos de bolo. No meu caso usei um mediano e um mais pequeno, mas a receita, duplicando a massa do bolo, pode ser feita numa forma ou aro de 20 cm. Colocar uma tira de acetato (se tiverem).

Depois de cortar os discos aparamos os mesmos e colocamos o aro que vai dar forma ao Fraisier. Os discos têm que ser aparados, para que desta maneira quando se coloquem os primeiros morangos, os mesmos escondam o disco do bolo.

Pincelamos este disco com a calda de kirsch, mas não em demasia. Não tem que ficar empapado mas sim humedecido para dar mais frescura e sabor.

Seguidamente colocamos as metades dos morangos em toda a volta do aro de cozinha, com a parte cortada virada para o aro. Retiramos a mousseline do frigorifico e mexemos. Enchemos um saco de pasteleiro com esta mousseline e vamos colocando a mousseline sobre os morangos e sobre o disco do bolo.

Sobre esta mousseline colocamos morangos inteiros ou partidos em metades, mas ponham morangos!!!!

Cobrimos com mousseline e colocamos o outro disco de bolo embebido na calda. Cobrimos com um pouco de mousseline e alisamos a superfície. Por fim colocamos a gelatina de morangos. Como mínimo tem que estar no frigorífico e em repouso 8 horas.

Servir decorado a gosto.

Quando no início dizia que era demasiada areia para a minha camioneta, não me enganei. Sim é uma receita complicada pelos diferentes procedimentos, mas o final vale bem a pena. Como tal há uma série de pequenos apontamentos que vos quero contar, porque para trapalhona eu, e assim podem agilizar o processo se decidirem experimentar.

- Devem começar por fazer a mousseline. Precisa de ser arrefecida e batida duas vezes. Ao começar por ela, podem agilizar o processo ou fazê-lo com antecedência.

- O bolo pode ser feito de maneira normal, sem o banho maria. Este processo usado serve apenas para dar mais volume à massa e deixá-la mais fofinha.

- Coloquei os acetatos nos aros de cozinha, pensando eu que ia ficar lisinho o resultado final. A isto chamo eu falta de sabedoria ou mesmo falta de jeito, porque quando os retirei, houve bocadinhos de creme que se me escaparam. Mas nada que não se possa resolver com uma pequena espátula alisando depois o lateral.

- Os morangos têm que estar presentes, por isso se chama Fraisier. Podem achar que sao muitos mas vão ser todos utilizados. Normalmente para a parte exterior devem ser escolhidos os morangos com o mesmo tamanho para que fique mais bonito. Por aqui, foi quase missão impossível, mas quase nao se nota. Na ultima camada de creme eu coloquei mais quantidade do que devia, e por isso se nota tanta diferença entre os morangos e a superfície.

Ainda assim, com defeitos, aquilo que sobra é isto! Entre que as vizinhas puderam provar e eu também, esta foi a sobremesa do jantar. E quase que havia aqui uma revolução por causa dos pequenos.

Se uma come os morangos como seja, o outro dá-lhe dois tiros! Mas quando viu o que tirei do frigorífico aquele que não gosta de morangos, não se importou de os comer!!

E para mim quando vejo que o meu pequeno gourmet se delicia com coisas novas, é a prova de que está bom!

Depois de uma manhã no ski, já me servia de uma fatia! Pena que já não há!