16.10.18

365 dias e um pão?


Bolas, bolas e bolas! O último post deste blog foi exactamente há um ano. Parece impossível, mas é verdade. Podia estar aqui uma eternidade a explicar os porquês, mas não vale a pena. O que sim vale a pena é voltar a acender o forno, e o tempo já agradece, para fazer um pãozinho para mais uma vez participar no World Bread Day.



World Bread Day 2018, October 16



Andava eu perdida pelo Pinterest, depois de ter recebido o convite da Zorra, quando me encontrei com esta receita. Foi o bastante para começar a magicar qualquer coisa. Fiquei apaixonada pela massa do brioche e apesar de ser uma perdida pelo sabor da canela, optei por experimentar outro recheio que já andava há uns tempos a precisar de ver forma. Foi desta!






Brioche de Maçã Caramelizada e Nozes
(Caramelized Apple and Walnuts Brioche)






Para a massa:
- 1 colher de chá de açucar (para o fermento)
- 1 colher de sopa de fermento de padeiro seco
- 80 ml de leite morno
- 490 - 550 gramas de farinha de força (farinha com alto teor de proteína)
- 50 gramas de açúcar
- 50 gramas de açúcar mascavado escuro
- 120 ml de buttermilk (120ml de leite + 1 colher de sopa de limão. Deixar repousar 10 minutos)
- 100 gramas de manteiga à temperatura ambiente
- 2 ovos tamanho L
- 1 colher de chá de sal
- 60 ml de nata para pincelar

Para o recheio:
- 5 maçãs médias (Golden Delicious ou Pinky Lady)
- 3 colheres de sopa de açúcar mascavado escuro
- 50 gramas de manteiga
- 1 colher de chá de canela em pó
- 50 gramas de nozes picadas grosseiramente.

Para o molho caramelo:
(opcional)
- 5 colheres de açúcar mascavado escuro
- 50 gramas de manteiga
- 125 ml de natas
- 1 pitada de sal


Execução:

Num recipiente pequeno colocar o leite morno, o fermento e a colher de açúcar. Mexer e deixar repousar durante 10 minutos até se formar uma espuma, sinal que o fermento está activo.

Enquanto descansa o fermento, na taça da batedeira colocar os ovos, o açúcar, o sal, a manteiga e o buttermilk. Bater a velocidade média durante dois minutos. A manteiga vai ficar com o tamanho de ervilhas, mas é normal.

Colocar o gancho de amassar na batedeira. Juntar o fermento e metade da quantidade da farinha. Bater a velocidade média até a farinha estar bem incorporada. Juntar a restante farinha até prefazer as 500 gramas. Bater durante 8 minutos a velocidade média. A massa deve despegar-se das laterais da taça, mas não do fundo. Assim sendo, se a massa necessitar mais farinha, ir juntando pouco a pouco, até se verificar a situação anterior.

Transferir a massa para um recipiente untado com azeite, tapar com película aderente e deixar repousar durante 2horas ou até duplicar o volume, num local ao abrigo de correntes de ar.



 
                  

Enquanto repousa a massa, preparar o recheio. Descascar e cortar as maçãs em cubos pequenos. Num tachinho colocar a manteiga e deixar que derreta. Juntar as maçãs em cubinhos, o açúcar, e a canela. Envolver bem esta mistura e deixar caramelizar, a fogo médio durante dez minutos. Deixar arrefecer e juntar as nozes picadas grosseiramente. Reservar.

Depois de levedar a massa, retirar o ar da mesma, amassando sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada. Dividir a massa em 4 partes iguais, mais ou menos 300 gramas.

Esticar cada uma delas num rectangulo de 30 x 40. Espalhar suavemente o recheio tendo o cuidado de não romper a massa. Enrolar sobre o sentido mais comprido.






Levar os rolos formados ao frigorífico durante 10 minutos. Cortar os rolos ao meio com a ajuda de uma faca bem afiada e formar um U. Entrelaçar as pontas e enrolar sobre si mesmo.






Formar 8 "rosetas". Colocar num prato de pizza ou numa forma redonda grande, começando por colocar uma ao centro e as restantes à volta.





Deixar levedar durante uma hora num local ao abrigo de correntes de ar (o forno desligado é o melhor sítio). Antes de levar ao forno pincelar com toda a quantidade de nata mencionada.

Pré-aquecer o forno a 180 ºC. Colocar o tabuleiro e deixar cozer durante 20-30 minutos. Se começar a dourar muito rápido, tapar com uma folha de papel alumínio e deixar cozer. (Este tempo pode variar dependendo do tipo de forno que utilizamos. O brioche está cozido quando fazemos o teste do palito e este sai sem resíduos de massa).

Retirar do forno e deixar arrefecer.

Para fazer o molho de caramelo, colocamos um tachinho ao lume com a manteiga e o açúcar. Deixamos que derretam sob a acção do calor e adicionamos as natas. Mexemos bem e deixamos ferver durante cinco minutos. Juntamos a pitada de sal e deixamos arrefecer.  Se deixamos ferver mais tempo, depois de frio o molho ficará mais espesso. Espalhar o molho sobre todo o brioche ou somente sobre a fatia que se vai comer.





Adoro maçãs e adoro caramelo com aquele pontinho salgado. O molho de caramelo, foi um ataque de gula que resultou muito indulgente neste brioche. A massa suscitou a minha curiosidade pela presença do buttermilk e a verdade é que fiquei deliciada com o resultado. Resistam-se à tentação de cortar o brioche quente! Uma missão quase impossível, mas o resultado em frio é muito melhor e aviso porque fiquei quase sem o dito para as fotos finais. (risos)

Os míudos continuam a ser os provadores oficiais cá de casa e os ajudantes para o blog. Nota-se né? E o melhor de tudo, é que agora como já são maiorzinhos, já são mais exigente com as invenções da Mamã, mas vale sempre a pena quando dizem que é maravilhoso.

Só falta que experimentem e vejam o quanto!

Fazemos um brioche?

16.10.17

A mão que amassa o pão





Quando recebi o mail da Zorra a anunciar o próximo World Bread Day, comecei a pensar para os meus botões, já passou um ano?


Desde 2006 que a Zorra nos convida para participar nesta iniciativa de fazer um pão neste dia, assinalado no calendário como dia da Alimentação. Para não deixar o dia passar em branco e ter um bom motivo para meter as mãos na massa, surgiu este pão adaptado do livro,  Pan Casero, do Ibán Yarza. 




World Bread Day, October 16, 2017





Acende-se o forno, que o tempo já vai pedindo, e amassa-se um pãozinho... Ou a tentativa de fazer um pão saboroso, aromático e que me deixe de sorriso nos lábios pela satisfação de ter consigo fazer.

O pão não é o meu forte, tenho que assumir. Mas depois de muitos anos a tentar desvendar os misterios das farinhas, que em seu tempo me deixaram os neurónios em pé de guerra, agora aparece alguém que desmitifica todos esses mitos monstruosos que eu alimentei.

O tempo disponível para "ler" este livro ainda não foi o suficiente, mas o bastante para despertar em mim muita curiosidade e para arranjar uma receita que me inspirasse. A falta de tempo não me permitiu fazer uma massa mãe e então tentei adaptar a receita com as instruções dadas no livro. O resultado, não será como o original, mas o importante é conseguir um pãozinho saboroso e que não seja congelado.

O livro desde há muito tempo que estava apontado na lista do comprar, juntamente com outros que se vão acumulando. Quando não tiver mais sitio nas prateleiras, a lista acaba! (risos)

Se antes achava que fazer pão em casa era muito complicado, agora ainda acho mais! (risos)
A maneira como se apresenta o escritor do livro é muito divertida e ao ler as primeiras páginas pensei, se ele pode eu também posso. Mas depois é quando me lembro que é preciso praticar muito e ser paciente. Fazer pão não é para pessoas impacientes e apressadas. Quase o meu tipo, na diferença que a paciência é a minha melhor virtude, dependendo de quê. Para se obter um bom pão há que juntar simplesmente, farinha, água, sal e tempo. Ah e o fermento! Sem este último o resultado pode ser catastrófico. As levaduras presentes neste são sem dúvidas as responsáveis pelo sucesso de um pão. É óbvio que nas nossas casas não estamos equipados com fornos especiais para cozer pão, mas essa é a pior desculpa para não o fazer, segundo o escritor do livro. Ou seja que, não há desculpas que me valham e depois de uma incursão ao meandros do pão caseiro, a receita deste pão.

A receita original usa uma massa mãe de centeio que me foi impossível preparar e como tal decidi fazer uma experiência como indicava a receita. Adicionei uma quantidade pequena de fermento, comparado com a quantidade de farinha, e deixei que fermentar durante muito mais tempo. Parte dessa fermentação foi feita no frigorifico durante toda a noite, aproximadamente 12 horas, e a outra a temperatura ambiente durante 12 horas mais. 



Pão de Trigo, Centeio, Nozes e Passas(Wheat and Rye Bread with walnuts and raisins)
(receita adaptada do livro Pan Casero, página 132)








Ingredientes:

- 400 gramas de farinha de trigo (T55)
- 100 gramas de farinha de centeio integral
- 350 gramas de água
- 15 gramas de mel
- 10 gramas de sal
- 1/2 tsp de fermento para pão seco
- 100 gramas de passas
- 50 gramas de nozes picadas grosseiramente


Execução:

Numa taça colocar as farinhas, o mel, o fermento e a água. Amassar todos os ingredientes até obter uma massa homogénea, que nesta altura vai colar nas mãos. Deixar repousar durante 10 minutos e amassar a massa sobre a bancada da cozinha. Nesta primeira etapa a massa vai estar pegajosa mas há medida que se vai amassando vai-se despegando das mãos. Depois de 5 a 10 minutos de amassar, colocar na taça, tapar com película aderente e deixar repousar no frigorifico 12 horas. Em caso de dúvidas como amassar a massa, ver este vídeo.

Retirar a massa do frigorífico e deixar 12 horas sobre a bancada da cozinha a temperatura ambiente. Passadas essas horas, colocar a massa sobre a bancada e juntar o sal. Voltar a amassar durante 10 minutos até que a massa esteja suave. Polvilhar a bancada com um pouco de farinha, não muito, e estender a massa com as mãos em forma de rectângulo e espalhar as nozes e as passas, pressionando para que penetrem na massa. Cortar a massa em quadrados e sobrepôr uns por cima dos outros como se fosse uma lasanha. (ver vídeo)


Depois de formar a bola de massa já com os frutos secos incorporados, formamos o pão, esticando ligeiramente a massa, enrolando sobre si mesma criando uma ligeira tensão na massa de pão. (ver vídeo)


Colocamos o pão já formado sobre uma folha de papel de forno e deixamos repousar durante 2h30m. Se repousar mais tempo, não há nenhum problema. 


Pré aquecemos o forno a 250ºC e com a bandeja já colocada. Na parte debaixo do forno, colocamos um tabuleiro metálico a aquecer. Depois do tempo de repouso e quando o forno estiver à temperatura desejada, colocamos o pão sobre a bandeja do forno e, se o forno o permitir, mantemos acesa só a resistência inferior. Abrimos rapidamente o forno e colocamos meio copo de água no tabuleiro metálico que se encontra no forno e fechamos a porta do forno rapidamente. Deixamos cozer o pão durante dez minutos a 250ºC e passado este tempo, acendemos a resistência superior e baixamos a temperatura do forno a 200ºC, durante 40 minutos. Se o pão começa a tostar muito rápido baixar a temperatura para 180ºC.


A técnica referida anteriormente é crucial para fazer um pão com a côdea estaladiça e que se mantenha assim durante alguns dias. No livro o autor diz que se dá um susto ao pão pela temperatura e pela presença da humidade gerada. Se a resistência superior estiver ligada, isso pode não acontecer visto que se queima em seguida a primeira capa do pão, impedindo assim a sua expansão. No caso não poder separar as resistèncias, aconselha a desligar o forno durante os primeiros dez minutos de cozedura e reacender o forno após esse tempo.


Retirar o pão do forno e deixar arrefecer sobre uma grelha. Dadas as caracteristicas deste pão, deve ser degustado no dia seguinte e não morno. 







Isto de deixar arrefecer o pão toda a noite é simplesmente impossível e mais quando a casa fica impregnada deste doce aroma. Acordar de manhã com o cheiro de pão fresco é bom, mas ir dormir com o cheirinho de pão recém cozido é simplesmente maravilhoso.

Um pão com uma crosta muito crocante e um miolo denso, salpicados com notas de terra por causa das nozes e um salpico doce por causa das passas.

Há coisa melhor?