A mão que amassa o pão

Quando recebi o mail da Zorra a anunciar o próximo World Bread Day, comecei a pensar para os meus botões, já passou um ano?

Desde 2006 que a Zorra nos convida para participar nesta iniciativa de fazer um pão neste dia, assinalado no calendário como dia da Alimentação. Para não deixar o dia passar em branco e ter um bom motivo para meter as mãos na massa, surgiu este pão adaptado do livro,  Pan Casero, do Ibán Yarza. 

Acende-se o forno, que o tempo já vai pedindo, e amassa-se um pãozinho... Ou a tentativa de fazer um pão saboroso, aromático e que me deixe de sorriso nos lábios pela satisfação de ter consigo fazer.

O pão não é o meu forte, tenho que assumir. Mas depois de muitos anos a tentar desvendar os misterios das farinhas, que em seu tempo me deixaram os neurónios em pé de guerra, agora aparece alguém que desmitifica todos esses mitos monstruosos que eu alimentei.

O tempo disponível para "ler" este livro ainda não foi o suficiente, mas o bastante para despertar em mim muita curiosidade e para arranjar uma receita que me inspirasse. A falta de tempo não me permitiu fazer uma massa mãe e então tentei adaptar a receita com as instruções dadas no livro. O resultado, não será como o original, mas o importante é conseguir um pãozinho saboroso e que não seja congelado.

O livro desde há muito tempo que estava apontado na lista do comprar, juntamente com outros que se vão acumulando. Quando não tiver mais sitio nas prateleiras, a lista acaba! (risos)

Se antes achava que fazer pão em casa era muito complicado, agora ainda acho mais! (risos)

A maneira como se apresenta o escritor do livro é muito divertida e ao ler as primeiras páginas pensei, se ele pode eu também posso. Mas depois é quando me lembro que é preciso praticar muito e ser paciente. Fazer pão não é para pessoas impacientes e apressadas. Quase o meu tipo, na diferença que a paciência é a minha melhor virtude, dependendo de quê. Para se obter um bom pão há que juntar simplesmente, farinha, água, sal e tempo. Ah e o fermento! Sem este último o resultado pode ser catastrófico. As levaduras presentes neste são sem dúvidas as responsáveis pelo sucesso de um pão. É óbvio que nas nossas casas não estamos equipados com fornos especiais para cozer pão, mas essa é a pior desculpa para não o fazer, segundo o escritor do livro. Ou seja que, não há desculpas que me valham e depois de uma incursão ao meandros do pão caseiro, a receita deste pão.

A receita original usa uma massa mãe de centeio que me foi impossível preparar e como tal decidi fazer uma experiência como indicava a receita. Adicionei uma quantidade pequena de fermento, comparado com a quantidade de farinha, e deixei que fermentar durante muito mais tempo. Parte dessa fermentação foi feita no frigorifico durante toda a noite, aproximadamente 12 horas, e a outra a temperatura ambiente durante 12 horas mais. 

Pão de Trigo, Centeio, Nozes e Passas(Wheat and Rye Bread with walnuts and raisins)

(receita adaptada do livro Pan Casero, página 132)

Ingredientes:

- 400 gramas de farinha de trigo (T55)
- 100 gramas de farinha de centeio integral
- 350 gramas de água
- 15 gramas de mel
- 10 gramas de sal
- 1/2 tsp de fermento para pão seco
- 100 gramas de passas
- 50 gramas de nozes picadas grosseiramente

Execução:

Numa taça colocar as farinhas, o mel, o fermento e a água. Amassar todos os ingredientes até obter uma massa homogénea, que nesta altura vai colar nas mãos. Deixar repousar durante 10 minutos e amassar a massa sobre a bancada da cozinha. Nesta primeira etapa a massa vai estar pegajosa mas há medida que se vai amassando vai-se despegando das mãos. Depois de 5 a 10 minutos de amassar, colocar na taça, tapar com película aderente e deixar repousar no frigorifico 12 horas. Em caso de dúvidas como amassar a massa, ver este vídeo.

Retirar a massa do frigorífico e deixar 12 horas sobre a bancada da cozinha a temperatura ambiente. Passadas essas horas, colocar a massa sobre a bancada e juntar o sal. Voltar a amassar durante 10 minutos até que a massa esteja suave. Polvilhar a bancada com um pouco de farinha, não muito, e estender a massa com as mãos em forma de rectângulo e espalhar as nozes e as passas, pressionando para que penetrem na massa. Cortar a massa em quadrados e sobrepôr uns por cima dos outros como se fosse uma lasanha. (ver vídeo)

Depois de formar a bola de massa já com os frutos secos incorporados, formamos o pão, esticando ligeiramente a massa, enrolando sobre si mesma criando uma ligeira tensão na massa de pão. (ver vídeo)

Colocamos o pão já formado sobre uma folha de papel de forno e deixamos repousar durante 2h30m. Se repousar mais tempo, não há nenhum problema. 

Pré aquecemos o forno a 250ºC e com a bandeja já colocada. Na parte debaixo do forno, colocamos um tabuleiro metálico a aquecer. Depois do tempo de repouso e quando o forno estiver à temperatura desejada, colocamos o pão sobre a bandeja do forno e, se o forno o permitir, mantemos acesa só a resistência inferior. Abrimos rapidamente o forno e colocamos meio copo de água no tabuleiro metálico que se encontra no forno e fechamos a porta do forno rapidamente. Deixamos cozer o pão durante dez minutos a 250ºC e passado este tempo, acendemos a resistência superior e baixamos a temperatura do forno a 200ºC, durante 40 minutos. Se o pão começa a tostar muito rápido baixar a temperatura para 180ºC.

A técnica referida anteriormente é crucial para fazer um pão com a côdea estaladiça e que se mantenha assim durante alguns dias. No livro o autor diz que se dá um susto ao pão pela temperatura e pela presença da humidade gerada. Se a resistência superior estiver ligada, isso pode não acontecer visto que se queima em seguida a primeira capa do pão, impedindo assim a sua expansão. No caso não poder separar as resistèncias, aconselha a desligar o forno durante os primeiros dez minutos de cozedura e reacender o forno após esse tempo.

Retirar o pão do forno e deixar arrefecer sobre uma grelha. Dadas as caracteristicas deste pão, deve ser degustado no dia seguinte e não morno. 

Isto de deixar arrefecer o pão toda a noite é simplesmente impossível e mais quando a casa fica impregnada deste doce aroma. Acordar de manhã com o cheiro de pão fresco é bom, mas ir dormir com o cheirinho de pão recém cozido é simplesmente maravilhoso.

Um pão com uma crosta muito crocante e um miolo denso, salpicados com notas de terra por causa das nozes e um salpico doce por causa das passas.

Há coisa melhor? 

World Bread Day

E assim de repente recebo um convite para um evento que se chama WORLD BREAD DAY.

A culpa foi da Isabel que me convidou e eu lá fui para ao blog da Zorra! Li e reli o post e pensei: Pão? Fazer Pão para a 8ª Edição do World Bread Day? Isto é muita areia para a minha camioneta.

Depois de da minha Butterzopf, já se seguiram outras experiências que me deixaram bastante satisfeita, mas como eu e o pão às vezes não funcionamos, tive que pensar no que poderia fazer.

Tive que recorrer ao meu bloco de anotações. Não é aquele pequenino que anda sempre atrás de mim! É tão simplesmente um caderno portfolio imenso, onde tenho imensas receitas apontadas e sempre com uma nota a dizer para fazer!

Foi numa dessas notas que encontrei o Partybrot. A receita estava no Sabores de Canela com a referência aos seus autores.

É um pão de origem alemã e pela decoração, faz um centro de mesa decorativo.

Quando li a receita nao tinha dificuldade absolutamente nenhuma, para uma azelha como eu. O problema é quando sou eu a complicar. Especialmente quando pego só nos ingredientes e nem sequer olho para o que está na receita.

Partybrot de Nutella

Ingredientes:

- 2 e 1/2 colher de chá de fermento seco ( um pacote de 5.5gramas)

- 250 ml de leite

- 60 gramas de manteiga sem sal

- 2 colheres de sopa de açúcar

- 2 ovos ligeiramente batidos

- 560 gramas de farinha de trigo ( usei T55)

- 2 colheres de chá de sal

- 19 colheres de sobremesa de Nutella

- 1 gema de ovo + 1 colher de sopa de leite (para pincelar)

- sementes de papoila e sésamo para decorar

Execução:

Aquecer 100 ml de leite no microondas até aos 37ºC, ou seja temperatura corporal. Colocar o fermento e deixar que se hidrate e dissolva.

Entretanto colocar o restante leite com a manteiga e aquecer até que esta se derreta. Atenção que o leite não deve estar muito quente.

Numa taça grande colocar a farinha, o açúcar e o sal. Fazer um buraco no meio e juntar os leites, seguidamente dos ovos ligeiramente batidos.

Misturar com a ajuda de uma colher de pau e terminar de amassar com as mãos. Colocar a massa sobre a bancada e amassar durante 5 minutos até obter uma massa lisa e elástica.

Colocar na taça e deixar levedar, até que duplique de volume, num local ao abrigo de correntes de ar.

Depois deste tempo, amassar a massa e retirar todo o ar. Dividir a massa em 19 bolas.

Moldar as pequenas bolas e espalmar cada uma delas. Colocar uma colher de nutella no meio e fechar bem a massa.

Forrar uma forma de aro amovível, de 22 cm, e colocar primeiro e junto à parte exterior 12 bolas, seguidas de 6 bolas e terminando com uma bola no meio.

Deixar levedar coberta com um pano até que dupliquem de volume. (Aproximadamente 40 minutos).

Ligar o forno a 200ºC. Pincelar o pão com a gema batida e polvilhar com as sementes a gosto.

Levar ao forno durante 30 a 40 minutos, ou até ficar douradinho. Retirar do forno e deixar arrefecer sobre uma grelha e cobrir com um pano até servir.

Pode comer-se morno ou frio.

Uma das coisas que aprendi com as minhas experiências de pão, é que há que ter muita paciência. Ora para amassar na falta de utensilios que o façam, ora para o tempo que a massa tarda em levedar. Seja como seja, o pão não se pode apressar e todos os seus passos, são fundamentais para um bom resultado.

Foi o caso deste. Apesar de não o ter feito num dia de folga, foi feito com paciência de Jó, o que me levou a uma maratona noite a dentro. Mas valeu a pena, porque no dia seguinte tinha pãozinho fresco e com recheio.

Sim porque pãozinho fresco com manteiga é muito bom, mas com Nutella é ainda melhor! E há lá melhor que adormecer com o cheirinho do pão acabado de fazer e acordar com ele ao pequeno almoço?

Há mas não é a mesma coisa!!!!

Alguém quer café?

Almoço preguiçoso

Desde que cheguei de férias, que a minha cabecinha pensadora, às vezes, continuou em férias. Ou seja o corpo trabalha e só metade do meu cerébro funciona. 

O facto de os "piquenos" terem ficado por terras lusas, permite-me desconectar o chip da preocupação, se bem que mesmo sabendo que estão nas melhores mãos do mundo, uma Mãe nunca descansa.

É isso que eu tenho tentado fazer e mais nos dias de folga.... Desconectar do mundo, sentar-me no sofá e não fazer absolutamente nada.... 

Ora no meu último dia de folga o meu devaneio foi tanto, que quando acordei e vi as horas tardias que eram ainda me deu mais inércia... Não me apetecia fazer nada!! Nem pequeno almoço, nem almoço!!

Visto o não visto vieram-me umas imagens à cabeça, de dois blog's que fazem com que perca a cabeça... 

O Bocadinhos de Açúcar onde fiquei hipnotizada pela sobremesa e o Petiscos & Miminhos que me deixou encantada com uns crostinis. 

Aparte do chocolate, o queijo por aqui também é rei! Mas se no chocolate me considero apenas uma mediana consumidora, no caso do queijo é muito mais reduzido. São poucos os queijos que gosto e por aqui não me atrevo a comprar muitos so com a curiosidade! Mas noutro dia comprei um rolo de queijo de cabra da Président, sem ter ideia nenhuma do que fazer com ele.... 

Tostas de Queijo de Cabra com Pesto e Cebola Caramelizada

Ingredientes: (receita adaptada do Petiscos & Miminhos)

• 2 fatias de queijo de cabra (+/- 2 cm)
• 2 fatias de pão pequenas ( usei xapata)
• Molho pesto ( usei da marca Casino)
• Cebola caramelizada 
• Azeitonas para decorar (opcional)

Para a cebola caramelizada:

Cortar 2 cebolas medianas em rodelas fininhas. Colocar num tacho com azeite q.b. para refogar suavemente. Temperar com uma pitada de sal. Quando estejam translúcidas juntar 2 colheres de sobremesa de açucar mascavado escuro e uma colher de sopa de vinagre balsâmico. Deixar caramelizar lentamente e reservar. Esta quantidade é mais do que suficiente para as tostas e podem ser guardar e usar para acompanhamentos de carne. Não encontrei cebola roxa, mas pessoalmente são as que prefiro.

Para as tostas:

Colocar as duas fatias de queijo numa frigideira anti aderente bem quente e tostar de ambos os lados. Reservar. 

Tostar o pão na torradeira ou no forno e barrar com o molho pesto a gosto.

Colocar uma das rodelas de queijo sobre o molho e de seguida um colher de sobremesa bem cheia de cebola caramelizada.

Terminar com uma azeitona. Servir de imediato.

Para primeira experiencia com o queijo de cabra, fiquei muito contente. Como diriam os franceses, é um "amuse bouche" perfeito para um almoço de amigos. E o rolo de queijo de cabra aparecerá mais vezes por aqui em novas experiências... Digo eu!

E agora o que digo é que só com isto a barriguinha não estava satisfeita! 

Créme Brulée Fingida com frutos vermelhos

Ingredientes: ( receita do Bocadinhos de Açúcar )

Na falta de alguns ingredientes alterei para o que havia no frigorífico, sendo que vejam a receita original no blog acima referido.

Para 4 copinhos:

• 150 gramas de crême frâiche espessa ( natas ácidas)
• 2 colheres de sopa de açucar em pó
• 1 iogurte grego açucarado
• 150 gramas de frutos vermelhos congelados
• 1 colher de sopa de açucar + açúcar para queimar
• 1 madalena de chocolate (opcional, ver receita aqui)

Execução:

Colocar os frutos vermelhos congelados numa taça, juntamente com o açucar e levar ao microondas até que ferva. Retirar e deixar arrefecer.

Bater a creme frâiche com o açucar em pó até que duplicem o tamanho e forme picos espessos. Juntar o iogurte e adicionar suavemente sem bater.

Esfarelar a madalena de chocolate e repartir pelos 4 copinhos. De seguida distribuir a calda de frutos vermelhos, terminando com a mistura de creme frâiche.

Polvilhar com açucar e queimar com a ajuda de um maçarico ou ferro de queimar leite creme. 

Servir fresquinho.

Já vi umas quantas receitas de crème brulée na minha colecção de revistas francesas e por essa blogosfera, mas ainda não me deu para experimentar. O nome desta sobremesa deve-se ao facto de se queimar a capinha de açucar que colocamos no topo. 

Sim porque de fingida não tem nada!

A madalena foi um pequeno capricho... Era a ultima que sobrava e acabou dentro dos potinhos. O contraste dos frutos vermelhos com o creme é absolutamente divino.

Agora finjam que não viram!! Ou melhor atrevam-se a estes fingimentos!!

É o que dá a preguiça! 

Servidos?

O que é que a banana tem?

Pois a banana não tem nada de especial!! Eu é que me estava a lembrar da música da O que é que a Baiana tem! Mas a baiana aqui não pinta muito!!

Pois a banana tem uma série de virtudes, e uma delas, é o seu alto nível de potássio! Quando em temporada os esquiadores pedem qualquer coisa para as câimbras, eu mando-os todos ao supermercado comprar bananas!! É do melhor!!

Esta temporada de Inverno já se acaba, mas a senhora Neve, pelos vistos não arreda pé. Já fiz um recurso ao senhor Sol, mas ele ignorou-o completamente. Começo a ficar deveras cansada de tanta neve....

Durante a semana há uns dias de Sol, que se aproveitam ao máximo, e justo quando já pensamos em arrumar os casacos de Inverno... catrapum... mais uma nevada! Não há paciência...

Pois a banana agora não tem nada a ver com a neve, mas sim com a receita que hoje deixo por aqui!! Assim que colocquei as vistinhas neste Pão, pensei para comigo mesmo: Ai este eu faço!!!

Sim porque eu e o pão, ou melhor, a parte de o fazer, ainda temos muitas arestas para limar. É que não me saiem bem! O único que me saiu bem, acho eu foi o Pão que não se amassa! Já tentei outros, e de facto sou a verdadeira catastrofe!!

Por isso, quando vi esta receita, que mais se parece a um bolinho, disse que não passava sem experimentar. Encontrei num blog espanhol no qual gosto de pairar!! Sim porque tem cada receita de pão que me deixam a sonhar! Chama-se Ma Petit Boulangerie, e a sua dona é sem dúvida uma artista. Pelo menos para mim que não consigo fazer! 

Pão de Banana e Nozes

Ingredientes:

• 90 gramas de manteiga sem sal (temperatura ambiente);
• 150 gramas de açúcar;
• 50 gramas de açucar mascavado escuro;
• 3 bananas madurinhas (+/- 250 gramas de puré);
• 3 ovos L;
• 125 ml de buttermilk ( ou seja 125 ml de leite + 1 colher de sobremesa de sumo de limão + 10 minutos de repouso)
• 315 gramas de farinha;
• 1 colher de café de bicarbontato;
• 1 colher de café de fermento;
• 1/2 colher de café de canela;
• 1/2 colher de café de noz moscada (usei ralada ao momento);
• 1 pisca de sal;
• 90 gramas de nozes picadas;
• flocos de aveia para polvilhar, qb.

Execução:

Na taça da batedeira colocamos a manteiga com os açúcares e batemos durante 2 a 3 minutos até obtermos uma massa fofa.

De seguida juntamos os ovos previamente batidos e misturamos, sem bater muito. Adicionamos o puré de banana e envolvemos bem.

Juntamos o butermilk e misturamos. Peneiramos a farinha, o sal, as especiarias, o fermento e o bicarbonato e envolvemos bem na mistura, sem bater muito.

Por fim juntamos as nozes, envolvendo suavemente, para que se misturem bem na massa.

Pré aquecemos o forno a 170ºC. Segui as indicações do blog da receita que indicava duas temperaturas dependendo do tipo de forno.

Forramos uma forma de bolo inglês com papel de forno e colocamos a massa. Polvilhamos com flocos de aveia e levamos ao forno durante 40 a 50 minutos, ou fazendo o teste do palito. Se este sair seco, está pronto.

Deixamos arrefecer durante 15 minutos antes de desenformar.

Ora mais uma vez voltam as bananas à minhas receitas. Já tinha experimentado com os Bundt's, lembram-se?? Sim o Bundt Cake de Banana e Nozes, o Bundt de Banana e Nutella, e o ultimo que foi o Bundt de Banana e Chocolate.

A textura deste pão é mais rústica, não um daqueles pãezinhos de miolo mole!! Mas esses a mim não me saiem bem, a não ser que compre uma máquina de fazer pão.  Não é um pão muito doce, apenas o q.b. para podermos barrar uma fatia com queijo creme, por exemplo.

O perfume que ficou pela casa enquanto estava no forno, deixava adivinhar o seu sabor. E de facto não me enganei. A presença das especiarias é bastante subtil, mas que ao mesmo tempo realça o sabor da banana.

O pão está pronto!!! Alguém vem lanchar?

Afinal quem amassa o pão?

Há dias assim, receita atrás de receita, mas não se habituem porque qualquer dias destes não posso dedicar tanto tempo ao blog, mas enquanto isso, vamos aproveitando.

Ora afinal de contas, o pão amassa-se ou não? Pois pelos vistos o Mark Bitman diz que não e diz muito bem... Sei que vi um vídeo algures e já não me lembro onde e depois voltei a ver a dita receita no blog Tentações Sobre a Mesa.

Quando vi pela primeira vez o vídeo fiquei com "a pulga atrás da orelha" e curiosa para saber se realmente seria assim tão simples como dizia o Mark Bitman, e eis quando, a Lenita publica no blog a receita! Andei à espera dois dias que aparecesse a vontade e quando apareceu, voltei ao blog e apontei a receita.

Eu isto das farinhas T55 e T65 não entendo nada! E de pão menos, a única coisa que sei, é que quando me ponho a inventar fica sempre muito duro. Não tenho máquina de fazer pão, mas tenho andado a namorar uma, mas já não é a primeira vez que compro os preparados que se usam nas ditas e faço no modo manual! Não ficam bem a mesma coisa, mas por exemplo os brioches, saiem um luxo.

A medida usada na receita a mim pareceu-me grande e dada a proporção de 3 de farinha para 1 e meia de água, usei uma caneca da Hello Kitty da minha filha. Em medida será aproximadamente 125 ml. Tudo o demais como diz a receita! Medi a farinha e antes de amassar pesei e sei que tinha quase 400 gr. Adicionei uma pitada de sal e o fermento. Uso a marca Vahiné que é o único que encontro por aqui para fazer este tipo de massas e usei o pacote todo.

A receita podem vê-la na integra no blog acima mencionado e depois podem procurar a versão sem chouriço.

Eu vou chamar carinhosamente a esta receita, Pão de Tacho! Visto ter sido cozido dentro de um tacho e nao era de ferro fundido, porque nao tenho, mas no blog diz que pode ser feito numa forma normal.

Pão de Tacho

Este pão, ou melhor, a massa, repousa 18 horas. Depois de este tempo de levedação e depois de trabalhado, ainda repousa mais 2 horas, e eu deixei que repousa-se ainda mais tempo e as tais 2 horas a mais, foram saltadas literalmente. Quanto ao tacho como podem ver na foto não é de ferro fundido e também serviu para assar o pão. Esqueci-me de o por a aquecer quando liguei o forno e se calhar por isso o meu pãozinho não se parece ao do blog, mas comparado com outros que diz, posso-vos garantir que lá por casa só há um quarto. 

Não sei se o repetirei, mas foi a melhor experiência que tive com o pão e ainda por cima faz-me lembrar, a sêmea que o meu pai trazia aos domingos de manhã! E que saudades eu tenho de pãozinho fresco, salvo seja, porque por aqui o que há é pré-congelado, e este serviu para matar saudades de um pãozinho bom....