Mais um desafio!!

Desde a última publicação que o tempo não melhorou muito pela Sibéria! Continuamos na mesma.... Bem eu diria mesmo que até piorou!

Os principais acessos estiveram fechados e esta aldeia perdida no meio dos Pirinéus, parece uma cidade fantasma! E não é só pelo branco, mas sim pela ausência de turistas. A vida do dia a dia continua, porque num país de neve não pára nada! Se bem que eu sou da opinião que há dias que mais valia não sair de casa, mas isso sou eu a pensar!

Pois não bastando estas aventuras diárias e ainda me meto noutras! Ou não fosse este blog, um retrato das minhas aventuras, pessoais, e culinárias.

Já não é a primeira vez que faço receitas da revista Whole Kitchen e não será a última, mas desta vez não é uma receita qualquer. É a receita do desafio mensal do Círculo Whole Kitchen.

Da última vez que andei por lá, arrisquei e preenchi o formulário para pertencer ao Círculo. A resposta ainda demorou, mas quando a recebi dei de caras com uma receita que não estava nos meus domínios.

Mais uma aventura, na qual tenho muito gosto em participar!

Mil Folhas, Milhojas ou Mille Feuille!

Esta é a minha primeira participação! E pensei eu, bem terei que experimentar alguma vez massa folhada caseira! Em tanta aventura que já me meti, nunca me meti na massa folhada. Alguma vez tinha de ser a primeira... Isto pensei eu! Sim, tive que fazer a massa folhada, mas não uma massa folhada qualquer! Uma massa folhada do senhor Hermé, que é um dos melhores mestres pasteleiros de França.

Custou, mas foi! E só à 3ª tentativa é que consegui o resultado que eu queria e que assim pedia a receita!! Como diz o povo, à 3ª é de vez!

Ora o mil folhas é um pastel muito tradicional por terras gaulesas! Caracteriza-se por ter 3 capas de massa folhada, que se alternam com um creme pasteleiro suave. Este creme pode ser substítuido por natas batidas ou com uma infinidade de recheios que levam a uma maior variedade por esse mundo fora.

O mil folhas pode ser apresentado de várias maneiras e até mesmo a massa folhada que o constitui pode ser diferente.

Para este desafio o mil folhas terá que ser caramelizado e a massa folhada é invertida! Pronto eu assumo! É complicado, mas vale bem a pena todo o trabalho pelo resultado final!!

Massa Folhada Invertida
Receita de Pierre Hermé

Para 500 gramas de massa:

1ª massa:
- 60 gramas de farinha (metade T45, metade T55)
- 160 gramas de manteiga s/sal temperatura ambiente (com 84% MG)

2ª massa:
- 150 gramas de farinha (metade T45, metade T55)
- 5 gramas de sal fino
- 50 gramas de manteiga s/sal, derretida e fria
- 100 ml de água fria
- 1/4 de colher de chá de vinagre (não coloquei)

Execução:

Para a primeira massa, juntar a farinha e a manteiga numa taça e amassar. Formar uma bola e  colocar entre duas folhas de película aderente e dar a forma de círculo, com aproximadamente 15 cm de largura e 2 cm de espessura. Reservar no frígorifico durante 2 horas.

Noutra taça preparar a 2ª massa, juntando todos os ingredientes ao mesmo tempo, à excepção da água para que a massa não fique demasiado mole. A massa deve ficar com uma textura elástica e não pegajosa.

Formamos um quadrado de 15 cm de largura e 2 cm da espessura. Envolve-se em película aderente e reserva-se no frigorifico 2 horas.

Passado estas duas horas retira-se o círculo do frigorifico e com o rolo da massa estica-se, mesmo com a película aderente até obtermos um circulo com o dobro de tamanho e 1 cm de espessura.

Polvilha-se a mesa/bancada com farinha e coloca-se este círculo e ao centro colocaremos o quadrado da 2ª massa.

Cubrimos o quadrado com a 1ª massa de maneira a que não fique nenhuma parte da 2ª massa exposta. Com o rolo da massa pressionamos suavemente de maneira a que a primeira massa se mistura com a segunda.

Esticamos até obter um rectangulo 3 vezes mais comprido, que largo. Ter o cuidado de ir polvilhando com farinha, para impedir que se pegue ao rolo e à bancada.

Dobramos o quarto superior até ao meio(1) e de seguida o quarto inferior(2), ficando as pontas do rectângulo frente a frente. Dobramos depois pela metade, fazendo assim aquilo que se chama a volta dupla ou em carteira (3).

Rodamos esse rectângulo de maneira a que a dobra fique virada para o nosso lado esquerdo. Neste processo é importante ter em conta esta viragem, porque vai influenciar o resultado final da massa folhada.

Envolvemos este rectangulo em película aderente e guardamos no frigorifico 2 horas.

Passado este tempo retiramos do frigorifico e colocamos na bancada. Com o rolo da massa pressionamos este rectângulo e voltamos a esticar outra vez de maneira a obter um rectangulo 3 vezes maior que largo, voltando a fazer mais uma volta dupla. Envolvemos na película aderente e colocamos mais 2 horas no frígorifico.

Findo este tempo, pressionamos a massa e voltamos a esticar. A dobragem nesta fase final é a chamada volta simples (ver esquema).

Rodamos o rectangulo 90º para a nossa esquerda e voltamos a esticar este rectangulo 3 vezes mais comprido. Fazemos uma volta simples e envolvemos na película aderente e repousa no frigorifico 2 horas.

Antes de usar a massa ajudamos a que fique um pouco mais suave passando as mãos. Esticamos num rectangulo 30x40 e colocamos num tabuleiro forrado com papel vegetal e pincelado com água. Picamos a massa com um garfo e reservamos 1 a 2 horas no frigorífico antes de levar ao forno.


Massa Folhada invertida caramelizada

- Um rectangulo 30x40 da massa descrita anteriormente
- 45 gramas de açúcar em pó
- 25 gramas de açúcar

Pré aquecer o forno a 230ºC. Retiramos a massa do frigorífico e polvilhamos com o açúcar em pó. Colocamos o tabuleiro no forno quente e baixamos a temperatura a 190ºC. Ao fim de 8 minutos, cubrimos a massa com uma rede para impedir que cresça demasiado e cozemos durante mais 5 minutos.

Retiramos o tabuleiro e retiramos a rede. Cubrimos o rectângulo com papel vegetal e viramos para outro tabuleiro com o mesmo tamanho, sem desligar o forno e subindo a temperatura para 250 ºC.

Polvilhamos com o açúcar e levamos o tabuleiro ao forno quente, o tempo suficiente para que o açúcar se caramelize e adquira uma tonalidade dourada.

Cortamos rectangulos da medida que desejarem, usando uma faca bem afiada, usando cortes secos. Deixamos arrefecer sobre uma rede.

O recheio pode ser creme pasteleiro ou outro da vossa preferência. Usei um ganache de chocolate negro aromatizado com côco.

Ganache de chocolate com côco
- 200 ml de natas
- 200 gramas de chocolate negro a 74%
- 2 gotas de essência de côco

Numa taça colocar as natas e aquecer no microondas até ferver. Partir o chocolate em pedaços pequenos e deitar nas natas. Deixar 5 minutos e misturar até obter uma mistura homógenea. 

Deixar arrefecer durante uma hora. Juntar a essência e misturar bem.  

Colocar o ganache de chocolate num saco de pasteleiro, com o bico que mais nos apeteça e rechear os rectangulos de massa folhada. São necessários 3 para montar o mil folhas, mas só se recheiam 2.

Devem ser servidos os mil folhas assim que seja feita a montagem. Uma das características desta receita de massa folhada do Hermé, é que são muitoooooo estaladiços!!

Uma receita complicada, eu sei! Um post imenso, também sei. Mas tinha que ser assim, dada a extensão da receita e as explicações! Em caso de dúvidas estou aqui para ajudar, porque esta deve ter sido a Aventura mais complicada que me meti, depois dos mini bundts com a massa de açucar.

Mas se nunca se experimenta, nunca sabemos o porquê das coisas! E depois de me ter informado sobre o dito pasteleiro, estes mil folhas são uma das suas imagens de marca, pelas texturas que se obtêm.

Admito que não é fácil, mas posso-vos assegurar que o resultado vale todo o esforço. E mesmo que não façam o mil folhas, sempre têm massa folhada para croissants!

Fico à espera do próximo desafio e espero ter um bocadinho mais de tempo para passar por aqui!!

Imaginam o estaladiço que é?