25.11.13

Mais um desafio!!



Desde a última publicação que o tempo não melhorou muito pela Sibéria! Continuamos na mesma.... Bem eu diria mesmo que até piorou!

Os principais acessos estiveram fechados e esta aldeia perdida no meio dos Pirinéus, parece uma cidade fantasma! E não é só pelo branco, mas sim pela ausência de turistas. A vida do dia a dia continua, porque num país de neve não pára nada! Se bem que eu sou da opinião que há dias que mais valia não sair de casa, mas isso sou eu a pensar!





Pois não bastando estas aventuras diárias e ainda me meto noutras! Ou não fosse este blog, um retrato das minhas aventuras, pessoais, e culinárias.

Já não é a primeira vez que faço receitas da revista Whole Kitchen e não será a última, mas desta vez não é uma receita qualquer. É a receita do desafio mensal do Círculo Whole Kitchen.

Da última vez que andei por lá, arrisquei e preenchi o formulário para pertencer ao Círculo. A resposta ainda demorou, mas quando a recebi dei de caras com uma receita que não estava nos meus domínios.

Mais uma aventura, na qual tenho muito gosto em participar!





Mil Folhas, Milhojas ou Mille Feuille!

Esta é a minha primeira participação! E pensei eu, bem terei que experimentar alguma vez massa folhada caseira! Em tanta aventura que já me meti, nunca me meti na massa folhada. Alguma vez tinha de ser a primeira... Isto pensei eu! Sim, tive que fazer a massa folhada, mas não uma massa folhada qualquer! Uma massa folhada do senhor Hermé, que é um dos melhores mestres pasteleiros de França.

Custou, mas foi! E só à 3ª tentativa é que consegui o resultado que eu queria e que assim pedia a receita!! Como diz o povo, à 3ª é de vez!

Ora o mil folhas é um pastel muito tradicional por terras gaulesas! Caracteriza-se por ter 3 capas de massa folhada, que se alternam com um creme pasteleiro suave. Este creme pode ser substítuido por natas batidas ou com uma infinidade de recheios que levam a uma maior variedade por esse mundo fora.

O mil folhas pode ser apresentado de várias maneiras e até mesmo a massa folhada que o constitui pode ser diferente.

Para este desafio o mil folhas terá que ser caramelizado e a massa folhada é invertida! Pronto eu assumo! É complicado, mas vale bem a pena todo o trabalho pelo resultado final!!

Massa Folhada Invertida
Receita de Pierre Hermé

Para 500 gramas de massa:

1ª massa:
- 60 gramas de farinha (metade T45, metade T55)
- 160 gramas de manteiga s/sal temperatura ambiente (com 84% MG)

2ª massa:
- 150 gramas de farinha (metade T45, metade T55)
- 5 gramas de sal fino
- 50 gramas de manteiga s/sal, derretida e fria
- 100 ml de água fria
- 1/4 de colher de chá de vinagre (não coloquei)

Execução:


Para a primeira massa, juntar a farinha e a manteiga numa taça e amassar. Formar uma bola e  colocar entre duas folhas de película aderente e dar a forma de círculo, com aproximadamente 15 cm de largura e 2 cm de espessura. Reservar no frígorifico durante 2 horas.

Noutra taça preparar a 2ª massa, juntando todos os ingredientes ao mesmo tempo, à excepção da água para que a massa não fique demasiado mole. A massa deve ficar com uma textura elástica e não pegajosa.

Formamos um quadrado de 15 cm de largura e 2 cm da espessura. Envolve-se em película aderente e reserva-se no frigorifico 2 horas.

Passado estas duas horas retira-se o círculo do frigorifico e com o rolo da massa estica-se, mesmo com a película aderente até obtermos um circulo com o dobro de tamanho e 1 cm de espessura.

Polvilha-se a mesa/bancada com farinha e coloca-se este círculo e ao centro colocaremos o quadrado da 2ª massa.

Cubrimos o quadrado com a 1ª massa de maneira a que não fique nenhuma parte da 2ª massa exposta. Com o rolo da massa pressionamos suavemente de maneira a que a primeira massa se mistura com a segunda.

Esticamos até obter um rectangulo 3 vezes mais comprido, que largo. Ter o cuidado de ir polvilhando com farinha, para impedir que se pegue ao rolo e à bancada.

Dobramos o quarto superior até ao meio(1) e de seguida o quarto inferior(2), ficando as pontas do rectângulo frente a frente. Dobramos depois pela metade, fazendo assim aquilo que se chama a volta dupla ou em carteira (3).




Rodamos esse rectângulo de maneira a que a dobra fique virada para o nosso lado esquerdo. Neste processo é importante ter em conta esta viragem, porque vai influenciar o resultado final da massa folhada.

Envolvemos este rectangulo em película aderente e guardamos no frigorifico 2 horas.

Passado este tempo retiramos do frigorifico e colocamos na bancada. Com o rolo da massa pressionamos este rectângulo e voltamos a esticar outra vez de maneira a obter um rectangulo 3 vezes maior que largo, voltando a fazer mais uma volta dupla. Envolvemos na película aderente e colocamos mais 2 horas no frígorifico.

Findo este tempo, pressionamos a massa e voltamos a esticar. A dobragem nesta fase final é a chamada volta simples (ver esquema).




Rodamos o rectangulo 90º para a nossa esquerda e voltamos a esticar este rectangulo 3 vezes mais comprido. Fazemos uma volta simples e envolvemos na película aderente e repousa no frigorifico 2 horas.

Antes de usar a massa ajudamos a que fique um pouco mais suave passando as mãos. Esticamos num rectangulo 30x40 e colocamos num tabuleiro forrado com papel vegetal e pincelado com água. Picamos a massa com um garfo e reservamos 1 a 2 horas no frigorífico antes de levar ao forno.


Massa Folhada invertida caramelizada

- Um rectangulo 30x40 da massa descrita anteriormente
- 45 gramas de açúcar em pó
- 25 gramas de açúcar

Pré aquecer o forno a 230ºC. Retiramos a massa do frigorífico e polvilhamos com o açúcar em pó. Colocamos o tabuleiro no forno quente e baixamos a temperatura a 190ºC. Ao fim de 8 minutos, cubrimos a massa com uma rede para impedir que cresça demasiado e cozemos durante mais 5 minutos.

Retiramos o tabuleiro e retiramos a rede. Cubrimos o rectângulo com papel vegetal e viramos para outro tabuleiro com o mesmo tamanho, sem desligar o forno e subindo a temperatura para 250 ºC.

Polvilhamos com o açúcar e levamos o tabuleiro ao forno quente, o tempo suficiente para que o açúcar se caramelize e adquira uma tonalidade dourada.

Cortamos rectangulos da medida que desejarem, usando uma faca bem afiada, usando cortes secos. Deixamos arrefecer sobre uma rede.

O recheio pode ser creme pasteleiro ou outro da vossa preferência. Usei um ganache de chocolate negro aromatizado com côco.

Ganache de chocolate com côco
- 200 ml de natas
- 200 gramas de chocolate negro a 74%
- 2 gotas de essência de côco

Numa taça colocar as natas e aquecer no microondas até ferver. Partir o chocolate em pedaços pequenos e deitar nas natas. Deixar 5 minutos e misturar até obter uma mistura homógenea. 

Deixar arrefecer durante uma hora. Juntar a essência e misturar bem.  

Colocar o ganache de chocolate num saco de pasteleiro, com o bico que mais nos apeteça e rechear os rectangulos de massa folhada. São necessários 3 para montar o mil folhas, mas só se recheiam 2.






Devem ser servidos os mil folhas assim que seja feita a montagem. Uma das características desta receita de massa folhada do Hermé, é que são muitoooooo estaladiços!!



Uma receita complicada, eu sei! Um post imenso, também sei. Mas tinha que ser assim, dada a extensão da receita e as explicações! Em caso de dúvidas estou aqui para ajudar, porque esta deve ter sido a Aventura mais complicada que me meti, depois dos mini bundts com a massa de açucar.



Mas se nunca se experimenta, nunca sabemos o porquê das coisas! E depois de me ter informado sobre o dito pasteleiro, estes mil folhas são uma das suas imagens de marca, pelas texturas que se obtêm.







Admito que não é fácil, mas posso-vos assegurar que o resultado vale todo o esforço. E mesmo que não façam o mil folhas, sempre têm massa folhada para croissants!

Fico à espera do próximo desafio e espero ter um bocadinho mais de tempo para passar por aqui!!

Imaginam o estaladiço que é?

40 comentários:

  1. Ficou fantástica esta receita!
    E compreendo perfeitamente o que dizes, não é fácil mas no fim a recompensa é maior e o saber que nós fizemos a massa é uma sensação muito boa.
    És sempre muito perfeita em tudo o que executas e admiro-te muito por isso.
    Parabéns!
    Beijinhos
    Lúcia

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  2. Bom dia, querida. Fantastica publicacao. Nao consigo dizer muigo mais.
    Beijinho
    Maria

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  3. Olá Mena

    Quando falas no tempo lembro-me que às vezes gostava de viver em terras repletas de neve, em que ninguém consegue mesmo sair de casa.... acho que ia ser bom.

    Que aspeto delicioso. Pode ser algo que nunca tenhas feito, mas ficou lindo e perfeito, super apetitoso. Parabéns.

    Beijinhos
    http://www.pratocaseiro.blogspot.pt/

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  4. Olá Mena!
    Imagino o frio da tua Sibéria... e ainda fico com mais frio só de pensar. EHEHEHE
    Em relação aos mil-folhas deixa-me que te diga, saíste-te muito bem. É uma receita muito complicada para mim...acho eu! Mas, só de olhar dá vontade de experimentar!
    uma beijoca e boa semana

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  5. Olá Mena!
    Aqui está um motivo pelo qual nunca tentei fazer um mil folhas de raíz. É o trabalho que dá. Mas acredito que o resultado final seja muito compensador, aliás, as tuas imagens reflectem isso mesmo. Ficou lindo e certamente muito delicioso e olha que é digno de uma montra de pastelaria de Paris e de meter inveja a muitos profissionais. Está uma verdadeira obra de arte.
    Pena que só haja um, senão pediria para partilhares. ;)
    Beijinho grande e coragem para enfrentar esse Inverno.

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  6. Ficou perfeito! Poderia ter sido feito pelo Hermé.Percebi o processo , em vez de envolver a manteiga, é a massa e o resultado é muito bom. Chocolate e coco lembra-me sempre lamingtons :)
    Espero que o sol apareça rápido, para derreter isso tudo, aquecer os humanos e o Pai Natal soterrado tem de começar a trabalhar!
    Beijo

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  7. Só posso dizer que ficou com um aspeto ótimo...quanto à neve sou suspeita adoro a neve e os Pirinéus!!!
    Beijinhos
    Maria

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  8. Mas que desafio tao bem aceito e muito bem executado, o teu mille feuilles ficou perfeito a massa esta com aspecto bem crocante e vê-se bem as folhinhas nela, a receita do mestre feita por ti nao poderia dar outro resultado do que a perfeiçao, beijos !!!

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  9. Há 17 anos atras tirei um curso de pastelaria e fazer a massa folhada era o que mais gostava.
    Dava trabalho mas ficava uma massa tão boa!!
    O teu folhado ficou lindo.
    Parabéns
    Boa semana
    bj

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  10. Que trabalheira!!Até fiquei cansada só de ver!!! Mas a julgar pelo aspecto vale mesmo a pena, e estás de parabéns que superaste bem o desafio!!
    Bjs

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  11. Sem palavras...simplesmente fantástico! Ainda bem que te atreveste!
    Talvez um dia destes me atreva também a fazer parte desse clube, a ideia parece muito boa, mas depois tem mesmo de se cumprir o desafio...
    beijinhos e boa semana aí pela tua Sibéria...:)
    Lena

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  12. Imagino o estaladiço e delicioso que é Mena, ficou fantástica e embora dê algum trabalho (pois também já fiz), vale bem o esforço só pela satisfação de comermos algo feito por nós com tanto carinho. Adorei como sempre,

    recebe um abraço quentinho para a Sibéria e um beijinho!

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  13. Que bonita sobremesa! É preciso mesmo muita paciência para a fazer, não sei se teria essa paciência, talvez um dia.
    Eu comia um cadito, pois está linda!
    Bjs, Susana
    Nota: Ver os passatempos a decorrer no meu blog:
    http://tertuliadasusy.blogspot.pt/2013/11/1-aniversario.html
    http://tertuliadasusy.blogspot.pt/2013/11/crumble-de-marmelo-com-aveia-e-nozes.html

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  14. Fantástico tu hojaldre!, con chocolate y coco, ¡delicioso!

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  15. Que aventura a tua, Mena! Mas que bem que te saiu a massa folhada, quem tem jeito, tem mesmo, não é~^? Ficou um mil folhas lindo e de fazer crescer água na boca! Tens que continuar!
    Beijinhos

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  16. Ai Mena, meu sonho é ver neve de verdade...só vejo em fotos...rsrs
    Aqui no meu estado, tem uma cidade que neva às vezes...teve um natal que ficamos por lá esperando e nada...qdo voltamos pra casa, a neve caiu...pensa na raiva...hahahaha...
    Nossa essa tua sobremesa ficou DIVINAAAAAAA......apesar da trabalheira toda o resultado foi surpreendente. Parabéns =) Beijãoooo

    Receitazada

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  17. Te han quedado increíbles!!! Hacer hojaldre en casa resulta un poco laborioso, pero el resultado merece la pena porque queda extraordinario.
    Me han encantado tus milhojas, la crema del interior me parece toda una tentación!!!
    Me gustan estos retos porque además me dan la oportunidad de conocer otros blog. Así que aprovecho para enviarte un saludo.

    Un beso,

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  18. Moitos parabens!! Umas imagems fantásticas.

    Bjs

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  19. Mena, estás uma pró mulher!
    Que maravilha. Sabes, eu às vezes penso, vou fazer massa folhada, mas nunca chego a concretizar.
    A preguiça. Mas tu estás de parabéns, conseguiste!! Boa. E ficou perfeita.
    Nota-se como ficou crocante e estaladiça. Vale a pena o esforço, e criar algo belo e encantador.
    Agora só falta provar, mas com chooclate só pdoe ser maravilhoso!
    Um beijinho.

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  20. Que maravilha, Mena!! Que delícia para os nossos olhos! A massa ficou perfeita, cada vez mais te superas!
    Parabéns, ficou um mil folhas maravilhoso!

    Beijinhos*

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  21. Muitos parabéns minha querida! Este desafio só está mesmo ao alcance de pessoas como tu, determinadas e que não viram as costas às dificuldades! Não é por acaso que te aceitaram no grupo! Ficou maravilhoso o teu mil folhas, um espectáculo para os olhos e para o palato. de certo! Adorei! E olha, de certeza que aqueceu os teus dias :)
    Um grande beijo.

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  22. Que posso dizer? Excelente, fabuloso...diria que está incrível! Nunca fiz e duvido que conseguisse fazer...A tua massa folhada está com aspecto de estar super crocante, estaladiça...Tudo lindo...E esse chocolate no meio...Está um espanto, Chef Mena.
    Sempre a surpreender! Obrigada por nos inspirares!
    Beijinhos

    Sílvia

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  23. Ficou lindo!
    Beijinhos,
    http://sudelicia.blogspot.pt/

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  24. ¡Hola! Acabamos de descubrir tu blog y te seguimos desde ahora. Ojalá que también te guste nuestro espacio :D
    ¡Un abrazo grande de parte de los tres!
    www.melodiasporescrito.com

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  25. Querida Madame Bundette,
    Pois se só conseguiste à 3a, olha que valeu a pena insistires, porque os teus mille feuilles estão absolutamente divinos e o senhor Hermé ficaria de queixo caído com a tua perfeição , não só na execução da massa, mas também na montagem e pipetage perfeita do creme (eheheh)!!
    Já pensaste em ires trabalhar para uma pastelaria? Olha que cedo ficavas famosa amiga!
    Beijinhos grandes para os 3,
    Lia.

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  26. Olá, minha querida!
    Que ma-ra-vi-lha! Je suis enchantée!
    Que és uma pasteleira de mão cheia já sabemos e o bonito é ver-te crescer e a ultrapassares-te! <3
    Um grande beijinho!
    A Cozinheira

    http://danossacozinha.blogspot.pt/

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  27. Miúda, um dia destes, ao telefne com uma amiga, andava eu aqui neste teu cantinho. Fiquei tão perdida de fome , taõ encantada com as tuas receitas (comi-as com os olhos) que a uma dada altura disse para a minha amiga: "vou desligar o pc. Esta miúda tem cada foto de cada receita que me faz crescer a água na boca)".
    E desliguei, mesmo.
    Mas vim aqui ao teu cantinho para te desafiar a contares uma história, uma das muitas que deves ter para contar.
    Envio aqui o meu link do meu blog do Sapo, pois foi lá que contei a minha história.
    Fico grata.
    Virei cá para te ler.
    Beijinho

    http://cantinhodacasa.blogs.sapo.pt/626032.html

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  28. QUÉ BONITA ESA VENTANA LLENA DE NIEVE MENA!!
    La misma nieve que parece haber caído sobre tu postre de hojaldre.
    La milhojita tiene una pinta que me dice ¡cómeme!, es más yo creo que saborearla viendo el paisaje blanco desde la ventana y ha de ser lo más! ;)

    Un abrazo! y aunque no venga mucho por aquí, te recuerdo que se te quiere ;)

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  29. Que mil folhas fantástico!! Ficou lindíssimo. Beijocas

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  30. Que mil folhas fantástico!!! Ficou lindíssimo!! Beijocas

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  31. Querida Mena, realmente um desafio e tanto e você o realizou com perfeição!! Valeu a sua determinação, pois o resultado foi simplesmente fabuloso amiga, um mil folhas lindo, crocante e delicioso!! Estou encantada, um espetáculo para os olhos!! Parabéns!!

    Beijinhos

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  32. Olá Mena,

    mas onde é que já se viu um blog andar a fazer ares de inveja aos outros, diz me lá Mena, não basta aquela neve na janela ainda me fazes inveja por fazeres massa folhada, isto assim não dá com nada e não adianta dizeres que fica tudo deserto etc, etc, és uma sortuda que tens neve e imagino a sorte dos "piquenos" e como não bastasse ainda nos atacas com massa folhada.
    Pois eu ando há tempos a dizer que vou fazer, já vi livros, vídeos e aquelas voltas não me entram na cabeça sou uma preguiçosa quando quero encomendo na pastelaria e esticada se faz o favor:)
    Estás de parabéns Mena, não é para todos e mesmo depois de mais que uma tentativa ficou perfeita e só mostra o teu esforço e dedicação a este blog, por isso é que eu gosto tanto de cá vir, larga a farmácia já:)
    Quanto ao meu Bundt não sejas cusca Mena, aquele foi um extra desta vez tenho umas minis formas para usar, pois só te digo que estou rendida.

    Beijinhos para os três.

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  33. Pois não imagino o crocante que é... nem o sabor, que deve ser fantástico! Eu fico pasma com a tua perseverança, rapariga! Fizeste 3 vezes a receita até acertar?? És mesmo uma perfecionista e isso nota-se nas tuas receitas... mais uma perfeita! :)
    Beijinhos

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  34. Adoro mil folhas, Mena!

    ______________________
    Ana Teles | Telita
    blog: Telita na Cozinha

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  35. Te quedo muy bien este milhojas, me encanta esa masa y nunca la he hecho! Una maravilla y unas fotos preciosas!
    Beijos

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  36. Que maravilha! Logo eu que sou fã da massa folhada :) Também já a fiz, mas num casamento, e orientada pela chef. Lembro-me que tivemos de usar uma manteiga "especial" para massas folhadas mas as dobras e o processo é em tudo idêntico ao que descreveu.
    Ficou lindo o seu folhado! Pelo aspecto e com os ingredientes do recheio só posso imaginar o sabor..yummy :)

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  37. Mena, estás de parabéns! Que encanto!
    Eu acho que não me arriscava principalmente devido à preguiça... Mas tu conseguiste e bem! Ficou óptimo digno de montras de pastelarias requintadas!
    Bjinhos :)

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  38. Jasus seja louvado!! Realmente é cá uma trabalheira!!! Nestas aventuras não me meto eu. Aqui a je é um bocado comodista :-) mas gabo-te a preserverança e esforço para conseguires este resultado simplesmente fantástico!!! Clap clap clap!!

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  39. Ficou lindo, muitos parabéns pelo resultado final!

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  40. Este comentário foi removido por um gestor do blogue.

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