25.4.14

Debaixo dos caracóis!



Os dias de repouso já acabaram e ainda bem que preparei esta receita quando ainda tinha tempo! Se calhar de me cruzar com ela noutra altura, acho que ficaria eternamente na lista de receitas TO DO!!! E o bendito monte de papéis e papelinhos continua a aumentar em vez de diminuir!


Eu cá não sou nada de Páscoas! Quando era mais pequena, sim que ligava mais e era diferente! Agora aqui? É um dia como outro qualquer! Só damos contas que estamos em Semana Santa, porque já se queimam os ultimos cartuchos nas pistas de ski e o número de visitantes é bastante reduzido, e as ruas da Sibéria parecem uma daquelas aldeias do faroeste! Só lhe falta mesmo uns vultos de palha a rodarem e mais calor!


Da última vez que tive uma receita da Dorie, não fiquei convencida! Esta quinzena no Dorie's às Sextas o desafio mudou de figura! Se antes chamava massa diabólica à massa que usa para a Galette, não sei que chamar a esta massa de brioche! Pois vou chamar a mesma coisa, porque é o cabo dos trabalhos! Mas vale bem a pena, porque o resultado é simplesmente maravilhoso!


Aviso que a receita é enorme e está feita para quem tenha uma boa batedeira e na falta dela, a força de braços também serve, porque eu tive que a fazer assim!
Colocarei a receita na integra, traduzida pela Susana, fazendo apenas apontamentos onde tenha feito as minhas alterações.





Brioche Raisin Snails
(receita retirada do Livro Baking, pag.56 de Dorie Greenspan)

- 1 chávena de passas grandes
- 3 colher de sopa de rum
- 1 1/2 colheres de chá de açúcar
- 1/4 colher de chá de canela em pó
- 1/2 receita de Golden Brioche Loaves, refrigerada e pronta a moldar (fazer a receita toda e cortar a massa ao meio, após refrigerar durante a noite) 1/2 receita de creme de pasteleiro


Para a massa de brioche (usar metade da receita):
- 2 pacotes de fermento seco activo
- 80 ml chávena de agua morna 
- 80 ml chávena de leite morno
- 470 gramas de farinha de trigo
- 2 colheres de chá de sal
- 3 ovos grandes, à temperatura ambiente
- 50 gramas de açúcar (usei 150 gramas porque a primeira versão partilhada no grupo, tinha este pequeno lapso, que os tornou ainda mais docinhos)
- 340 gr de manteiga sem sal, à temperatura ambiente mas um pouco firme


Para o creme de pasteleiro (usar metade da receita)
- 500 ml de leite gordo
- 6 gemas de ovos grandes
- 100 gramas de açúcar
- 50 gramas de amido de milho, peneirado
- 1 1/2 colher de chá de extracto de baunilha
- 40 gramas de manteiga sem sal, cortada aos pedaços e à temperatura ambiente


Para a cobertura (opcional)
- 3/4 de açúcar em pó, peneirado
- 1 colher de chá de água
- Uma gota de extracto de baunilha






Para a massa de brioche:
Colocar o fermento, água e leite na taça da batedeira e, usando uma colher de pau, mexer até o fermento dissolver. Adicionar a farinha e o sal e colocar a batedeira com o gancho de massa. Convém cobrir com uma toalha de cozinha para a farinha não sair para fora.

Ligar a batedeira numa velocidade bastante reduzida, se for preciso ir parando a batedeira até a farinha estar misturada; depois pode-se retirar a toalha e aumentar a velocidade para um nível médio/baixo durante 1 a 2 minutos, até a farinha estar bem incorporada. 

Nesta altura, a estará massa bastante seca, sendo conveniente ir rapando a taça com uma espátula para a massa ficar toda homogénea. Baixa-se a velocidade e adicionam-se os ovos, de seguida adiciona-se o açúcar. 

Aumentar a velocidade do misturador para médio e bater por cerca de 3 minutos, até que, a massa forme uma bola. Reduzir a velocidade ao ponto baixo e adicione a manteiga em pequenos pedaços (mais ou menos do tamanho de 2 colheres de sopa) batendo até que cada pedaço se incorpore na massa; só nessa altura se introduz o próximo pedaço, até acabar a manteiga.

Nesta altura a massa fica muito macia. Aumentar a velocidade para médio-alto e continuar a bater até a massa despegue dos lados da taça, durante cerca de 10 minutos. Mudar a massa para uma taça limpa, cobrir com película aderente e deixar à temperatura ambiente até dobrar o tamanho, o que será entre 40 a 60 minutos, dependendo da temperatura ambiente.

Tirar a massa da taça, levantando-a em torno das laterais e deixando-a cair com uma pancada ligeira na taça. Levar novamente à taça, cobrir com película aderente e colocar no frigorífico. Golpear a massa para baixo na taça a cada 30 minutos até que ela pare de crescer, o que demora cerca de 2 horas. De seguida deixar a massa tapada no frigorífico durante a noite.

**(Na falta de batedeira a massa torna-se mais complicada de fazer, mas consegue ser feita! Seguir todos os passos indicados em cima, usando uma colher de pau. Na parte de juntar a manteiga, esta deve estar um pouco mais mole para que seja também mais fácil incorporar na massa, manualmente.)

Para o creme de pasteleiro:
Levar o leite ao lume num tacho pequeno. Entretanto, num tacho médio com fundo pesado, bater as gemas, o açúcar e o amido de milho até ficar bem misturado. Sem parar de bater, deitar aos poucos 1/4 do leite quente, de modo a aquecer as gemas e evitar que talhem.

Batendo sempre, deitar lentamente o resto do leite. Levar o tacho a lume médio e deixar ferver, mexendo vigorosa, constante e consistentemente, tendo o cuidado de despegar sempre o creme das paredes do tacho. Deixar no lume durante 1-2 minutos, não parando de mexer, e tirar em seguida o tacho do calor.

Juntar o extracto de baunilha. Deixar repousar durante 5 minutos, acrescentando em seguida os pedacinhos de manteiga, envolvendo até estarem totalmente incorporados e o creme suave e sedoso. Transferir o creme para uma taça, cobrir com película aderente e refrigerar até estar frio (para arrefecê-lo mais depressa, colocar a taça numa outra taça, cheia de gelo e água fria, mexendo ocasionalmente até estar totalmente frio, o que deverá levar uns 20 minutos.





Para os caracóis:
Forrar um tabuleiro grande ou dois pequenos com papel vegetal ou com tapetes de silicone. Colocar as passas num tacho pequeno, cobrir com água quente e deixar repousar durante quatro minutos, até estarem inchadas. Escorrer bem, deitar novamente no tacho e, mexendo constantemente, aquecê-las em lume brando. Quando estiverem muito quentes, retirar o tacho do calor, deitar o rum e pegar-lhe fogo (afastem-se bem nesta fase...). Mexer até as chamas se apagarem, cobrir e reservar (as passas e o rum poderão ser guardadas num frasco coberto até um dia).
Misturar o açúcar e a canela.

Numa superfície polvilhada de farinha, estender a massa num rectângulo com cerca de 30x40 cm, o lado mais curto na nossa direcção. Espalhar bem o creme de pasteleiro sobre a massa, polvilhar com as passas e cobrir tudo com a mistura de açúcar e canela. Começando pelo lado mais próximo, enrolar a massa num cilindro, mantendo o rolo o mais apertado possível. Neste ponto, poderá envolver bem a massa em película e congelá-la durante dois meses ou, usar apenas a quantidade desejada e congelar o resto.

Com uma faca de chefe, aplicando gentilmente um movimento de serrar, aparar ligeiramente as pontas, caso estejas imperfeitas ou sem recheio. Cortar o tronco em fatias, com cerca de 2,5 cm cada. Colocar os caracóis no tabuleiro forrado, deixando algum espaço entre eles. Cobrir cuidadosamente os caracóis com papel vegetal e colocar o tabuleiro num local morno até dobrarem de volume (ficando inchados e macios) durante cerca de uma hora e 30 minutos.

Quando os caracóis tiverem crescido quase na totalidade, pré-aquecer o forno a 190º, colocando a grade ao meio se usar um tabuleiro ou dividindo as alturas se usar dois tabuleiros. Remover o papel vegetal do topo dos caracóis e levar ao forno durante 25 min (se se usar dois tabuleiros, trocar o de cima com o de baixo ao fim de 15 minutos, rodando-os também de modo a que os caracóis que estavam atrás fiquem à frente) ou até estarem crescidos e bem dourados. Com uma espátula de metal, transferi-los para uma rede de arrefecimento.

Para a cobertura: (opcional)
Colocar um pedaço de papel vegetal sob a rede onde estão a arrefecer os caracóis, de modo a apanhar quaisquer pingas que caiam. Numa taça, misturar o açúcar em pó com uma colher de chá de água. Continuar a juntar água, gota a gota, até formar uma cobertura que caia em fio da ponta da colher. Juntar o extracto de baunilha e salpicar os caracóis ainda quentes com a mistura.








Tenho que admitir, que quando vi a massa tão mole, pensei para comigo mesma: és uma azelha! Isto nunca vai ficar em condições de ser esticado!
Ainda assim foi para o frigorífico descansar!
Acho que o frigorífico faz milagres durante a noite! (risos)
Aquilo que era uma massa mole e longe de ser possível esticar, tinha-se transformado num bloco duro. O duro bastante para poder ser esticado e ser enrolado de seguida.









Depois de enrolar o rectângulo, já com o creme pasteleiro, pensei que se iam desmanchar. A temperatura ambiente começa a amolecer a massa e é complicado enrolar, e eu via com o creme pasteleiro me escapava pelos lados! Ainda assim, mais ou menos direitos, foram parar ao tabuleiro e restou apenas esperar que crescessem.









Que posso eu dizer mais?? Tudo aquilo que possa dizer será suspeito! Primeiro porque adoro tudo o que seja massas de brioche, depois adoro tudo o que leve passas, e terceiro, sou uma perdida por um primo irmão destes meninos, os famosos por estes lados como Pain aux Raisins. 

E é caso para dizer que era uma perdida por eles, porque estes ocuparam o seu lugar! São simplesmente fantásticos!

Acreditem que toda a trabalheira e sofrimento (risos), vale bem a pena no final!

Aceitam um chá?

33 comentários:

  1. Que inveja!!! Até me envergonho quando olho para as minhas lesmas... beijinhos!!!

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    1. Pois nao tens nada que te envergonhar, ora essa!
      Beijinhos

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  2. Uma trabalheira que compensou!!
    Ficaram lindos e as fotos estão espetaculares.
    Bjs

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  3. Um chá e um caracol "faxavor"!

    ... Que bonitos que ficaram! Quem dera que os meus tivessem ficado só com metade dessa beleza. Vá ficaram saborosos, mas tão tão feios que nem tirei fotografia... Vai ter de ficar para uma próxima.

    Agora vou mostrar a toda a gente os caracóis que eu tentei fazer, em vez das lesmas estorricadas com passas que me sairam... Ahaha!

    Beijinhos!

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    1. Sem favor, Raquel!
      Olha outra com lesmas! Ainda as queria ter visto!!!
      Beijinhos

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  4. Que delicia!
    Também gosto muito de massa brioche e quando enrola seja lá com o que for é bom, dá trabalho mas tudo que uma trabalheira compensa no fim.
    Devem ser super gulosos esse caracóis.
    Beijocas doces.

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  5. Que lindos ficaram!

    ______________________
    Ana Teles | Telita
    blog: Telita na Cozinha


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  6. Valeu bem a pena! Ficou com um aspecto fantastico!
    Beijinhos,
    http://sudelicia.blogspot.pt/

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  7. Estou cansada de ler a receita e todos os passos necessários ;) hehe mas só de vez essas fotos acredito que tudo valha mesmo a pena :) Que aspeto fantástico com que ficaram :)
    Beijinhos e bom fim de semana *
    Vânia

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    1. Olha Vania, eu tb fiquei quando a li!
      E olha que tive que a ler, mais do que uma vez!
      Beijinhos

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  8. Qué espirales más ricas!!!! Tengo pendiente de hacerlas desde hace mucho tiempo... a ver si me animo :)
    besos

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    1. A ver si es verdad!!
      Son buenisimas Aisha!
      Besitos

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  9. Olá, minha querida!
    Lindos e saborosos, que só tu! Tem o teu toque de perfeição e ficaram maravilhosos. :) Com a escassez de tempo não me meteria numa aventura destas... Aliás, mesmo com tempo... também não o faria! :D Por isso venho aqui ter contigo e delicio-me. ;)
    Um grande beijinho e parabéns,
    Ana

    http://danossacozinha.blogspot.pt

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    1. Oh Madame Cozinheira, tu andas fugida!!!
      Olha, mas devias meter-te assim numa aventura! Porque sao deliciosos, Ana!!!
      :)) So pena que venhas ter comigo virtualmente! Mas pronto...
      Beijinhos

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  10. Mena, que mulher corajosa, eu não me atrevi pelo trabalho que davam.
    Ficaram lindos, parabéns
    Um beijinho e boa semana

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    1. Oh Gisela, de coragem nada! Isto é mesmo gulodice!!!
      Beijiinhos

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  11. Que delicia, eu queria mas não tive tempo para fazer...
    Bjs

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    1. :) Experimenta quando tenhas tempo!
      Beijinhos

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  12. Gosto sempre da tua coragem!
    Enfrentas estes desafios com um mão atrás das costas e um sorriso guloso na cara :)
    Imagino a trabalheira sim, mas que deve valer a pena acredito e bem.
    Ficam com um ar fofo e amanteigado e delicioso, capaz de nos fazer render à primeira dentada! Que nunca será isoçada hehe. Que bom, espero que tenha dado para descansares bem!
    Um beijinho.

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    1. É mais com um sorriso guloso na cara, Inês!!
      Uma trabalheira que vale bem a pena!!!
      Beijinhos

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  13. Olá Mena,

    só de ler já fiquei cansada, e nem direito a um brioche desses tive direito :)
    Que coragem para bateres com a colher de pau não deve ser nada fácil, mas ainda bem que os fizeste, fico te admirar ainda mais, determinada esta mamã.
    A ideia das passas parece ser tão boa e uma excelente ideia para futuras receitas.
    Ficaram lindos, lindos e com essa cobertura uma verdadeira delicia, desta vez não levo a receita, demais para a minha falta de tempo :(


    beijinhos para os três

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    1. Tinhas que ser vizinha, para poderes ter direito!
      E olha aqui entre nos as duas, eu fiquei cansada qd a li! E tive que ler e reler!
      Por experimenta isto das passas, porque ficam espetaculares!
      Beijnhos

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  14. É receita para se fazer com tempo, mas acredito que vale mesmo a pena. O aspecto nào engana. Embora tenha sido preparado por uma pro ou como se diz aí patissier ;)
    Beijo

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  15. Pois quem começa a empilhar papelinhos e mais papelinhos, além de livros e revistas sou eu, porque esta tua casa é uma tentação...
    Chá? Claro que quero um chá, agora caracóis é que duvido que tenha sobrado algum, mesmo no próprio dia...
    Bem amiga, a primeira vez que fiz massa de brioche do meu querido paul Hollywood, quando a tirei da máquina para ir para o frigorifico, pensei exactamente o mesmo que tu e que surpresa foi no dia seguinte...
    Ficaram divinos amiga, mas também, o que é que sai dessa cozinha que o não seja?
    Beijinhos grandes,
    Lia.

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  16. A vida é feita de coincidências! Há dois dias, enquanto pesquisava uma receita na net, encontrei esta receita, achei que devia ser otima, mas a trabalheira que dava não me deixou mt convencida! Mas depois de ver os teus caracóis acho que valem bem o "sacrifício"!!! Estão com um aspeto fabuloso! Vou encher-me de coragem e experimentar;-)
    bjnho
    -

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