Debaixo dos caracóis!

Os dias de repouso já acabaram e ainda bem que preparei esta receita quando ainda tinha tempo! Se calhar de me cruzar com ela noutra altura, acho que ficaria eternamente na lista de receitas TO DO!!! E o bendito monte de papéis e papelinhos continua a aumentar em vez de diminuir!

Eu cá não sou nada de Páscoas! Quando era mais pequena, sim que ligava mais e era diferente! Agora aqui? É um dia como outro qualquer! Só damos contas que estamos em Semana Santa, porque já se queimam os ultimos cartuchos nas pistas de ski e o número de visitantes é bastante reduzido, e as ruas da Sibéria parecem uma daquelas aldeias do faroeste! Só lhe falta mesmo uns vultos de palha a rodarem e mais calor!

Da última vez que tive uma receita da Dorie, não fiquei convencida! Esta quinzena no Dorie's às Sextas o desafio mudou de figura! Se antes chamava massa diabólica à massa que usa para a Galette, não sei que chamar a esta massa de brioche! Pois vou chamar a mesma coisa, porque é o cabo dos trabalhos! Mas vale bem a pena, porque o resultado é simplesmente maravilhoso!

Aviso que a receita é enorme e está feita para quem tenha uma boa batedeira e na falta dela, a força de braços também serve, porque eu tive que a fazer assim!

Colocarei a receita na integra, traduzida pela Susana, fazendo apenas apontamentos onde tenha feito as minhas alterações.

Brioche Raisin Snails

(receita retirada do Livro Baking, pag.56 de Dorie Greenspan)

- 1 chávena de passas grandes

- 3 colher de sopa de rum

- 1 1/2 colheres de chá de açúcar

- 1/4 colher de chá de canela em pó

- 1/2 receita de Golden Brioche Loaves, refrigerada e pronta a moldar (fazer a receita toda e cortar a massa ao meio, após refrigerar durante a noite) 1/2 receita de creme de pasteleiro

Para a massa de brioche (usar metade da receita):

- 2 pacotes de fermento seco activo

- 80 ml chávena de agua morna 

- 80 ml chávena de leite morno

- 470 gramas de farinha de trigo

- 2 colheres de chá de sal

- 3 ovos grandes, à temperatura ambiente

- 50 gramas de açúcar (usei 150 gramas porque a primeira versão partilhada no grupo, tinha este pequeno lapso, que os tornou ainda mais docinhos)

- 340 gr de manteiga sem sal, à temperatura ambiente mas um pouco firme

Para o creme de pasteleiro (usar metade da receita)

- 500 ml de leite gordo

- 6 gemas de ovos grandes

- 100 gramas de açúcar

- 50 gramas de amido de milho, peneirado

- 1 1/2 colher de chá de extracto de baunilha

- 40 gramas de manteiga sem sal, cortada aos pedaços e à temperatura ambiente

Para a cobertura (opcional)

- 3/4 de açúcar em pó, peneirado

- 1 colher de chá de água

- Uma gota de extracto de baunilha

Para a massa de brioche:

Colocar o fermento, água e leite na taça da batedeira e, usando uma colher de pau, mexer até o fermento dissolver. Adicionar a farinha e o sal e colocar a batedeira com o gancho de massa. Convém cobrir com uma toalha de cozinha para a farinha não sair para fora.

Ligar a batedeira numa velocidade bastante reduzida, se for preciso ir parando a batedeira até a farinha estar misturada; depois pode-se retirar a toalha e aumentar a velocidade para um nível médio/baixo durante 1 a 2 minutos, até a farinha estar bem incorporada. 

Nesta altura, a estará massa bastante seca, sendo conveniente ir rapando a taça com uma espátula para a massa ficar toda homogénea. Baixa-se a velocidade e adicionam-se os ovos, de seguida adiciona-se o açúcar. 

Aumentar a velocidade do misturador para médio e bater por cerca de 3 minutos, até que, a massa forme uma bola. Reduzir a velocidade ao ponto baixo e adicione a manteiga em pequenos pedaços (mais ou menos do tamanho de 2 colheres de sopa) batendo até que cada pedaço se incorpore na massa; só nessa altura se introduz o próximo pedaço, até acabar a manteiga.

Nesta altura a massa fica muito macia. Aumentar a velocidade para médio-alto e continuar a bater até a massa despegue dos lados da taça, durante cerca de 10 minutos. Mudar a massa para uma taça limpa, cobrir com película aderente e deixar à temperatura ambiente até dobrar o tamanho, o que será entre 40 a 60 minutos, dependendo da temperatura ambiente.

Tirar a massa da taça, levantando-a em torno das laterais e deixando-a cair com uma pancada ligeira na taça. Levar novamente à taça, cobrir com película aderente e colocar no frigorífico. Golpear a massa para baixo na taça a cada 30 minutos até que ela pare de crescer, o que demora cerca de 2 horas. De seguida deixar a massa tapada no frigorífico durante a noite.

**(Na falta de batedeira a massa torna-se mais complicada de fazer, mas consegue ser feita! Seguir todos os passos indicados em cima, usando uma colher de pau. Na parte de juntar a manteiga, esta deve estar um pouco mais mole para que seja também mais fácil incorporar na massa, manualmente.)

Para o creme de pasteleiro:

Levar o leite ao lume num tacho pequeno. Entretanto, num tacho médio com fundo pesado, bater as gemas, o açúcar e o amido de milho até ficar bem misturado. Sem parar de bater, deitar aos poucos 1/4 do leite quente, de modo a aquecer as gemas e evitar que talhem.

Batendo sempre, deitar lentamente o resto do leite. Levar o tacho a lume médio e deixar ferver, mexendo vigorosa, constante e consistentemente, tendo o cuidado de despegar sempre o creme das paredes do tacho. Deixar no lume durante 1-2 minutos, não parando de mexer, e tirar em seguida o tacho do calor.

Juntar o extracto de baunilha. Deixar repousar durante 5 minutos, acrescentando em seguida os pedacinhos de manteiga, envolvendo até estarem totalmente incorporados e o creme suave e sedoso. Transferir o creme para uma taça, cobrir com película aderente e refrigerar até estar frio (para arrefecê-lo mais depressa, colocar a taça numa outra taça, cheia de gelo e água fria, mexendo ocasionalmente até estar totalmente frio, o que deverá levar uns 20 minutos.

Para os caracóis:

Forrar um tabuleiro grande ou dois pequenos com papel vegetal ou com tapetes de silicone. Colocar as passas num tacho pequeno, cobrir com água quente e deixar repousar durante quatro minutos, até estarem inchadas. Escorrer bem, deitar novamente no tacho e, mexendo constantemente, aquecê-las em lume brando. Quando estiverem muito quentes, retirar o tacho do calor, deitar o rum e pegar-lhe fogo (afastem-se bem nesta fase...). Mexer até as chamas se apagarem, cobrir e reservar (as passas e o rum poderão ser guardadas num frasco coberto até um dia).

Misturar o açúcar e a canela.

Numa superfície polvilhada de farinha, estender a massa num rectângulo com cerca de 30x40 cm, o lado mais curto na nossa direcção. Espalhar bem o creme de pasteleiro sobre a massa, polvilhar com as passas e cobrir tudo com a mistura de açúcar e canela. Começando pelo lado mais próximo, enrolar a massa num cilindro, mantendo o rolo o mais apertado possível. Neste ponto, poderá envolver bem a massa em película e congelá-la durante dois meses ou, usar apenas a quantidade desejada e congelar o resto.

Com uma faca de chefe, aplicando gentilmente um movimento de serrar, aparar ligeiramente as pontas, caso estejas imperfeitas ou sem recheio. Cortar o tronco em fatias, com cerca de 2,5 cm cada. Colocar os caracóis no tabuleiro forrado, deixando algum espaço entre eles. Cobrir cuidadosamente os caracóis com papel vegetal e colocar o tabuleiro num local morno até dobrarem de volume (ficando inchados e macios) durante cerca de uma hora e 30 minutos.

Quando os caracóis tiverem crescido quase na totalidade, pré-aquecer o forno a 190º, colocando a grade ao meio se usar um tabuleiro ou dividindo as alturas se usar dois tabuleiros. Remover o papel vegetal do topo dos caracóis e levar ao forno durante 25 min (se se usar dois tabuleiros, trocar o de cima com o de baixo ao fim de 15 minutos, rodando-os também de modo a que os caracóis que estavam atrás fiquem à frente) ou até estarem crescidos e bem dourados. Com uma espátula de metal, transferi-los para uma rede de arrefecimento.

Para a cobertura: (opcional)

Colocar um pedaço de papel vegetal sob a rede onde estão a arrefecer os caracóis, de modo a apanhar quaisquer pingas que caiam. Numa taça, misturar o açúcar em pó com uma colher de chá de água. Continuar a juntar água, gota a gota, até formar uma cobertura que caia em fio da ponta da colher. Juntar o extracto de baunilha e salpicar os caracóis ainda quentes com a mistura.

Tenho que admitir, que quando vi a massa tão mole, pensei para comigo mesma: és uma azelha! Isto nunca vai ficar em condições de ser esticado!
Ainda assim foi para o frigorífico descansar!
Acho que o frigorífico faz milagres durante a noite! (risos)
Aquilo que era uma massa mole e longe de ser possível esticar, tinha-se transformado num bloco duro. O duro bastante para poder ser esticado e ser enrolado de seguida.

Depois de enrolar o rectângulo, já com o creme pasteleiro, pensei que se iam desmanchar. A temperatura ambiente começa a amolecer a massa e é complicado enrolar, e eu via com o creme pasteleiro me escapava pelos lados! Ainda assim, mais ou menos direitos, foram parar ao tabuleiro e restou apenas esperar que crescessem.

Que posso eu dizer mais?? Tudo aquilo que possa dizer será suspeito! Primeiro porque adoro tudo o que seja massas de brioche, depois adoro tudo o que leve passas, e terceiro, sou uma perdida por um primo irmão destes meninos, os famosos por estes lados como Pain aux Raisins. 

E é caso para dizer que era uma perdida por eles, porque estes ocuparam o seu lugar! São simplesmente fantásticos!

Acreditem que toda a trabalheira e sofrimento (risos), vale bem a pena no final!

Aceitam um chá?