sexta-feira, 10 de abril de 2015

Supostamente "sticky"


Já não sei há quantos dias publiquei a última receita, mas lembro-me que foi o Monkey. E também sei que foram as duas feitas no mesmo dia, e que em menos de nada os pratos ficaram vazios.


E com a promessa a mim mesma de não me meter na cozinha com receitas tão demoradas, para um só dia de folga. É um desgaste físico muito grande e a idade já não perdoa! (risos)


É óbvio que estou a brincar e se há coisa que eu gosto é de me meter em aventuras, mas há dias em que passo o limite.

A receita de hoje é a escolhida para esta quinzena do Dorie às Sextas, e como é uma receita demorada havia que ter tempo e eu aproveitei.

A massa de brioche usada já passei por este blog sobre a forma de caracóis. E só de me lembrar do resultado, assim que vi a nova receita não me resisti. O conjunto de ingredientes era do meu agrado, à excepção do mel para a cobertura. Ainda assim meti as maozinhas na massa e para não variar, enganei-me na execução da receita. Mas aqui entre nós, ainda bem que me enganei, porque a Dorie, cá para mim, tem um acordo com alguma cliníca de emagrecimento. Porque é impossível alguém gostar de tanto açúcar e manteiga juntos. Eu que sou gulosa, admito que esta receita não das mais saudáveis e o resultado final só me convenceu, porque não ficaram os ditos bolinhos tão peganhentos como deveriam.

Deixo a receita tal qual nos foi fornecida no grupo, mencionando no final onde "meti a pata".


Pecan Honey Sticky Buns
(receita retirada do livro Baking pag.51 de Dorie Greenspan)
(tradução de Susana Figueiredo)





Ingredientes:

Para a cobertura:
- 1 chávena rasa de açúcar amarelo
- 120 gramas de manteiga sem sal, cortada em 4 edaço
- 60 ml de mel
- 100 gramas pecans (inteiras ou em pedaços)(usei nozes normais tostadas)


Para o recheio:
- 1/4 chávena de açúcar branco
- 3 colheres de sopa rasas de açúcar amarelo
- 1 colher de sopa de canela moída
- 45 gramas de manteiga sem sal à temperatura ambiente


Para os pães:
- 1/2 receita de Golden Brioche Loaves (ver em baixo), refrigerada e pronta a moldar (a Dorie sugere que se faça a receita na totalidade e que se corte metade da massa após refrigerar durante a noite)


Execução:

Para a cobertura
Num tacho com fundo pesado, ferver o açúcar, a manteiga e o mel em lume médio-baixo, mexendo frequentemente para derreter o açúcar. Deitar no pirex já untado, espalhando o melhor possível com uma espátula. Polvilhar com as pecans.


Para o recheio:
Misturar os açúcares e a canela numa taça. Noutra taça, trabalhar a manteiga com uma espátula até estar suave, macia e fácil de espalhar.

Para os pães:
Untar generosamente um tabuleiro ou pirex de 23x33 cm.

Numa superfície enfarinhada, esticar a massa fria num quadrado com 40 cm de lado. Com os dedos ou um pincel, espalhar a manteiga sobre a massa. Polvilhar com a mistura de açúcar e canela, deixando uma faixa vazia com cerca de 2,5 cm no extremo mais longínquo da massa. Começando pelo lado mais próximo, enrolar a massa como se fosse um cilindro, mantendo-a o mais apertada possível (neste ponto, pode ser congelada durante 2 meses). 

Usando uma faca, cortar um pouco das extremidades do rolo para acertar e cortar o tronco em pedaços de 2,5 cm, o que deverá render entre 15 e 16 pães. Dispor no tabuleiro com um dos lados cortads para baixo e deixando espaço entre eles.
Cobrir com papel vegetal e deixar repousar num sítio morno até massa ter duplicado de volume (cercade 1h45m). Os pães deverão ficar grandes e a tocar uns nos outros.

Para cozinhar:
Centrar uma grade no forno e pré-aquecê-lo a 190ºC. Remover o papel vegetal e levar ao forno por 30 minutos ou até estarem grandes e bem dourados. A cobertura estará a borbulhar por todo o lado. Retirar do forno e desenformar poucos minutos depois, com cuitado pois a cobertura irá estar muito quente.

Para a massa de brioche (usar metade da receita):
- 2 pacotes de fermento seco activo (11 gramas)
- 80 ml chávena de agua morna 
- 80 ml chávena de leite morno
- 470 gramas de farinha de trigo
- 2 colheres de chá de sal
- 3 ovos grandes, à temperatura ambiente
- 50 gramas de açúcar (usei 150 gramas porque a primeira versão partilhada no grupo, tinha este pequeno lapso, que os tornou ainda mais docinhos)
- 340 gr de manteiga sem sal, à temperatura ambiente mas um pouco firme

Colocar o fermento, água e leite na taça da batedeira e, usando uma colher de pau, mexer até o fermento dissolver. Adicionar a farinha e o sal e colocar a batedeira com o gancho de massa. Convém cobrir com uma toalha de cozinha para a farinha não sair para fora.

Ligar a batedeira numa velocidade bastante reduzida, se for preciso ir parando a batedeira até a farinha estar misturada; depois pode-se retirar a toalha e aumentar a velocidade para um nível médio/baixo durante 1 a 2 minutos, até a farinha estar bem incorporada. 

Nesta altura, a estará massa bastante seca, sendo conveniente ir rapando a taça com uma espátula para a massa ficar toda homogénea. Baixa-se a velocidade e adicionam-se os ovos, de seguida adiciona-se o açúcar. 

Aumentar a velocidade do misturador para médio e bater por cerca de 3 minutos, até que, a massa forme uma bola. Reduzir a velocidade ao ponto baixo e adicione a manteiga em pequenos pedaços (mais ou menos do tamanho de 2 colheres de sopa) batendo até que cada pedaço se incorpore na massa; só nessa altura se introduz o próximo pedaço, até acabar a manteiga.

Nesta altura a massa fica muito macia. Aumentar a velocidade para médio-alto e continuar a bater até a massa despegue dos lados da taça, durante cerca de 10 minutos. Mudar a massa para uma taça limpa, cobrir com película aderente e deixar à temperatura ambiente até dobrar o tamanho, o que será entre 40 a 60 minutos, dependendo da temperatura ambiente.

Tirar a massa da taça, levantando-a em torno das laterais e deixando-a cair com uma pancada ligeira na taça. Levar novamente à taça, cobrir com película aderente e colocar no frigorífico. Golpear a massa para baixo na taça a cada 30 minutos até que ela pare de crescer, o que demora cerca de 2 horas. De seguida deixar a massa tapada no frigorífico durante a noite.




Notas:
Como li a receita na diagonal, não dei conta que a cobertura se tinha que colocar no pirex ou tabuleiro, antes de colocar os rolinhos de brioche depois de formados. Quando dei conta que me tinha escapado este parágrafo da receita, era demasiado tarde porque já tinha levedado o tempo que pediam. Ainda assim coloquei um pouco de cobertura no reduzido espaço que havia.

Os restantes rolinhos foram assados numa forma multiple de muffins e assim que atingiram um tom dourado, retirei do forno.

A cobertura é demasiado doce. Torna aquilo que são uns bolinhos fofos e aromáticos nuns bolinhos demasiado peganhentos e maçudos.

Como disse anteriormente, ainda bem que me enganei. Porque prefiro os bolinhos simples, que empapados na cobertura.






Em resumo, prefiro-os apenas salpicados com a cobertura, sem exageros. A massa, que a Susana dizia que era temperamental, voltou a demonstrar que vale bem a pena o trabalho que dá.

O recheio esse, o típico de um cinamonn roll, e para mim são impossíveis de resistir.

Vocês resistiam?

2 comentários:

  1. Está aí uma óptima receita para um domingo à tarde chuvoso como se avizinha ;) (Mas entretanto já delineei uma receita bem primaveril nesse mesmo domingo ;) )

    Bj

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  2. Querida Bundette,
    Gosto das tuas aventuras na cozinha e gosto das tuas versões das receitas, pois acrescentas-lhe ou retiraras-lhe sempre o que é necessário para atingir a perfeição, ainda que às vezes seja por descuido como dizes, mas as forças estão a teu favor e daí esses descuidos, lol!
    Pois eu acho que os preferiria tal como tu, sem muita sticky cobertura.
    Além dos buns que tenho que experimentar e tu sabes quais, já fiz sticky buns algumas vezes e gosto, mas não morro de amores por eles. Morro sim é por ir para a cozinha e fazer, fazer, lol!!
    Beijinhos aos 3,
    Lia.

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