Mais uma tarte...

E cá estou eu de volta... E só estou porque há receitinha da Dorie e no meu último dia de preguiça decidi fazê-la!

A preguiça é um dos 7 pecados capitais sabiam? E eu como pecadora, serei julgada por esse pecado. Só espero que quem me julgue, tenha em conta que nesses ataques de preguicite, saiem coisas muito boas!! (risos)

Quando digo que tenho ataques de preguiça, é não fazer nada daquelas coisas que uma dona de casa faz, quando está de folga. Leia-se pois limpar a casa, passar a ferro, arrumar roupas, etc, etc, etc... Muitas certamente se reconhecem e tenho a certeza que muitos também. Mas eu não tenho o blog para falar destas coisas, mas sim das minhas aventuras culinárias.

Ora preguiça era o que tinha que me ter dado quando li a receita desta quinzena no Dorie às Sextas. A Susana escolheu-a a dedo! E como ela dizia, há que sair da zona de conforto... Quando li isto, fechei os olhos e pensei... Demasiado complicada! Depois de a ter lido, vi que a zona de conforto estava no meu limite e decidi pôr as mãos na massa.

Além de ser uma receita da minha querida Dorie, é também uma receita compartida com um senhor da Pâtisserie Française, o Monsieur Hermé, que me deixa de olhos em bico e não é própriamente com receitas de arroz! (risos) É o senhor dos Macarrons! O que ele não se lembra, mais ninguém se lembra e considero-o, dentro do meu ponto de vista, um chef pâtissier dos melhores.

A receita pode parecer complicada, mas não é! E a prova é que eu, despistada como sou, consegui fazer! Não fiz alterações absolutamente nenhumas, a não ser numas miniaturas! O que querem? Eu tenho uma inclinação para as coisas em tamanho pequeno. Devia ter feito só metade da receita, porque tive tarte para dois ou três dias e ainda assim foi dividida pela provadora oficial.

Em suma, não se assustem com a extensão da receita. Assim entenderão melhor a execução e verão que o grau de dificuldade não é tanto. Na receita original sugerem varios tipos de massa de tarte, e eu optei pela que tem especiarias, sendo essa a que deixo escrita.

Vamos?

The most extraordinary french lemon cream tart 

(Do livro Baking, Dorie Greenspan, página 331)

(Tradução: Susana Figueiredo)

Ingredientes:

- 225 gramas de açúcar

- Raspa de 3 limões

- 4 ovos grandes

- 180 ml de sumo de limão (4-5 limões)

- 300 gramas de manteiga sem sal, cortada em pedaços do tamanho de colheres de sopa

- 1 base de tarte com 23 cm feita com a Sweet Tart Dough ou Sweet Tart Dough with Nuts ou Spiced Tart Dough, já cozinhada e arrefecida.(usei a Spiced Tart Dough)

Execução: 

Para o creme:

Preparar um termómetro para doces, um passador de rede e um liquidificador (ou processador de alimentos). Pôr uma panela ao lume com alguns centímetros de água, deixando fervinhar.

Numa taça à prova de calor que possa ser colocada em cima da panela, juntar o açúcar com a raspa de limão. Ainda fora do calor, esfregar o açúcar com a raspa até este estar húmido, granuloso e bastante aromático.

Adicionar os ovos, batendo bem, e depois o sumo de limão. Colocar a taça em cima da panela que está em lume brando e começar a bater com uma vara de arames assim que a mistura estiver tépida ao toque. Cozinhar o creme de limão até o termómetro marcar 82ºC, nunca parando de bater senão o creme transforma-se em ovos mexidos.

À medida que se bate, o creme vai ficando leve e espumoso; as bolhas vao começar a ficar maiores e, quando estiver a atingir os 82ºC, a mistura estará grossa e a varade arames estará já a "deixar rasto" no creme, o que significa que o creme vai estar quase pronto. Todo o processo deve levar cerca de 10 minutos.

Quando atingir os 82ºC (ou quando tiver a textura acima descrita, caso não se tenha termómetro), retirar o creme do lume e coá-lo no passador para dentro do liquidificador ou do processador de alimentos. Deitar fora a raspa de limão que ficará no passador. 

Mexendo ocasionalmente, deixar o creme arrefecer até aos 60ºC, o que deve levar cerca de 10 minutos. Ligar o liquidificador na velocidade alta (ou ligar o processador) e juntar a manteiga, 5 pedaços de cada vez, raspando ocasionalmente os lados do recipiente. 

Quando toda a manteiga estiver incorporada, manter a máquina ligada durante cerca de 3 minutos, de mdo a que o creme fique leve e cheio de ar. Se a máquina ficar muito quente, azer pequenas pausas a cada minuto.

Deitar o creme num recipiente hermético (ou vedar com película) e refrigerar durante pelo menos 4 horas ou de um dia para o outro (a mistura aguenta 4 dias no frigorífico ou 2 meses no congelador, devendo ser descongelada dentro do frigorífico).

Para montar a tarte, bater ligeiramente o creme com a vara de arames e deitá-lo às colheradas na base da tarte. Servir ou refrigerar até ser necessário.

Spiced Tart Dough ( Deve ser feita com antecedência, para arrefecer antes de rechear)

Ingredientes:

- 115 gramas de amêndoa moída

- 125 gramas de farinha

- 1 colher de sopa de cacau em pó

- 1 colher de chá de canela moída

- 1/4 colher de chá de sal

- 1 pitada de cravinhos moídos

- 1 gema grande

- 1 colheres de sopa de água

- 90 gramas de manteiga sem sal àtemperatura ambiente

- 6 colheres de sopa de açúcar

Execuação:

Untar com manteiga uma tarteira de 23 cm, com fundo amovível. Misturar as amêndoas com a farinha, o cacau, a canela, o sal e os cravinhos. Com um garfo, misturar numa tigela a gema de ovo e a água. 

Numa batedeira de pé, bater bem a manteiga e o açúcar até ficarem suaves, cerca de 3 minutos, raspando a taça sempre que necessário. Juntar a mistura de ovo e água e bater por mais um minuto. 

Reduzir a velocidade e juntar os ingredientes secos, misturando os apenas até desaparecerem na massa, que não deve ficar trabalhada em demasia. Se sobrarem na taça restos mais secos de massa, misturá-los à mão ou com uma espátula.

Colocar a massa entre duas folhas de pelicula aderente ou papel vegetal, pressionando com as mãos até ficar achatada. Estender com o rolo até ficar com cerca de 28 cm de diâmetro, tendo o cuidado de ir virando frequentemente a massa. 

Remover a folha superior do papel vegetal ou da película e virá-la cuidadosamente sobre a tarteira, pressionando-a levemente sobre a base e os lados. Se se partir, voltar a juntar a massa e pressionar levemente com os dedos. Refrigerar a massa, coberta com película, durante pelo menos duas horas.

Pré-aquecer o forno a 190ºC. Remover a película e cortar o excesso de massa com uma faca afiada. Untar a parte brilhante de uma folha de alumínio, cobrir a massa com a parte brilhante da folha para baixo, cobrir com feijões e levar ao forno durante 20 minutos. Remover a folha de alumínio e levar ao forno durante mais 8 ou 10 minutos, ou até estar dourada, seca e firme. Deixar arrefecer à temperatura ambiente.

Notas da Mamã:

- usei uma forma de tarte rectangular e como tal sobrou massa da base da tarte, a qual resolvi usar numa forma de muffins e fazer mini tartes. Basta cortar um circulo ligeiramente maior que o tamanho do buraco dos muffins e proceder da mesma maneira como acima referido.

- o meu creme esteve mais de 10 minutos ao lume, e sempre com o bendito termómetro na mão. Quando vi que começava a fazer o dito caminho, retirei-o e segui o restante processo.

- o coulis de frutos vermelhos é simplesmente um devaneio, porque eu gosto de complicar o que não tem que se complicar, né?

Esta tarte faz-me lembrar uma outra receita da Dorie, que em vez de usar limões usava lima. 

Quando li a receita, foi a primeira coisa que me lembrei! E como eu guardo toda essa informação, sabia que tinha que ser boa.

Depois de ter provado o creme, ainda sem a base da tarte, eu já fiquei convencida, mas com a base de tarte ligeiramente especiada, a minha rendição foi total!

Não posso dizer que seja complicada, exige sim tempo para estar pendente do bendito creme, mas que no final recompensa, quando a desgustamos devagarinho e sem pecado!!

Depois disto, não me podem julgar!! (risos)