quinta-feira, 31 de julho de 2014

Vamos de Picnic?


Para a 10ª Edição da BundtMania, o tema escolhido foi Savory Bundt Cakes.

Ora então o que vem a ser isto? Pois mais não é que um Bundt Salgado! Mas nestas coisas da culinária tudo é possível e é disso que temos vindo a dar conta. Desde que seja numa forma de Bundt, tudo se pode fazer.

Depois de ter visto umas quantas sugestões, tenho que admitir que o da Lia, me deixou de olhos em bico! Só de ler a bendita receita e ver as fotografias, o meu tico e o teco, começaram a matutar e enquanto não o vi na forma, não descansei.

Só mesmo um bundt, e neste caso salgado, é que me faz sair de um estado de letargia que se tem repetido muitas vezes. A preguiça é quem comanda e mesmo que às vezes traga coisas na cabeça, nem sempre as ponho em prática. O que não se verificou desta vez, porque este Bundt era mais do que obrigatório. 

A verdade é que com o prazo alargado, deixei-me quase ir até à última. Mas como costumo dizer há que dar o exemplo! E para não falhar à minha Madame Bundette, aqui estou eu, com um Bundt de Brioche com recheio de atum, pimentos e azeitonas.

O porquê deste Bundt? Porque simplesmente adoro Empanadas. E se forem de atum, é ouro sobre azul. Mas a massa da empanada não seria a mais adequada, para fazer o dito. Vai daí, usei a da Lia. 

Só depois de muitas andanças neste mundo, foi graças ao Salsa Verde, que descobri quem era o Paul Hollywood. Um dia dei por mim na internet a ver o que aparecia dele. Foi quando esta alminha, começou a fazer a distinção entre os tipos de farinha, em que o sal jamais se deve misturar com o fermento, e que há uma diferença brutal entre uma simples massa de pão e uma massa de brioche. 

A ignorância ainda não está de todo ultrapassada e a cada dia aprendo alguma coisa nova sobre este tema, mas de uma coisa vos posso assegurar, que para comprar um pacote de farinha, demoro mais do que 10 minutos!! (risos)

E por falar de farinha! Já ando há algum tempo sem conseguir encontrar farinha de pão e como tal não segui a receita à risca. Tinha um pacote de farinha de legumes verdes (ervilhas, espinafres e feijão verde) que já tinha comprado à uma eternidade e que andava perdido pelo armário. É uma farinha T55 normal, mas com o extra de ser esverdeada! Misturei-a com farinha T45, que segundo os mestres pasteleiros franceses, é a melhor para fazer tudo o que são massas de brioches e afins.

O resultado não era tão evidente, mas ainda assim, a mim deixou-me convencida!

Tragam a limonada!!!






Bundt Cake de Brioche com recheio de atum, pimentos e azeitonas
Receita adaptada do Lemon&Vainilla






Ingredientes:

Para a massa de brioche
- 250 gramas de farinha de legumes verdes (marca Francine)
- 250 gramas de farinha T45
- 3 ovos grandes
- 10 gramas de sal
- 20 gramas de açúcar
- 150 ml de leite gordo
- 25 gramas de fermento de padeiro fresco
- 150 gramas de manteiga cortada em pedaços

Para o recheio (quantidades aproximadas)
- 150 gramas de atum em conserva, escorrido (podem aumentar a quantidade)
- 1 cebola grande picada grosseiramente
- 1/4 de pimento amarelo, 1/4 de pimento vermelho cortado em pedaços pequenos
- 2 colheres de sopa de vinho branco
- 1 colher de sopa de polpa de tomate
- azeite, sal e pimenta preta, qb.
- 100 gramas de azeitonas ( verdes recheadas com pimento e pretas) cortadas em rodelas


Execução:
Colocar as farinhas numa taça, juntamente com o açúcar. Dissolver o fermento num pouco de leite morno e deixar repousar 5 minutos.

Colocar o fermento dissolvido num dos lados da bacia e no outro oposto colocar o sal. Juntar no centro os ovos e o restante leite. Bater com a batedeira, até todos os ingredientes estarem bem integrados. Juntar a manteiga aos poucos, batendo bem para que se incorpore na massa.

Transferir a massa para outra bacia untada com óleo e deixar levedar a temperatura ambiente, durante 1 hora e meia, ou até que duplique de volume.

Enquanto a massa leveda, procedemos à preparação do recheio, colocando um fio de azeite num tacho, onde se seguida adicionaremos a cebola picada. Deixamos refogar e colocamos um pouco de sal, para que desta maneira liberte toda a água que contém, a lume brando. Quando a cebola estiver suave e translucida, juntamos os pimentos cortados e deixamos refogar durante 1 a 2 minutos. Juntamos o atum devidamente escorrido e aumentamos a temperatura. Refrescamos com o vinho branco e deixamos que se evapore, juntado de seguida a polpa de tomate.

Rectificam-se temperos e deixamos refogar durante 5 minutos. Retiramos do lume e deixamos arrefecer. Depois de frio, juntamos as azeitonas cortadas em rodelas.

Depois de a massa estar levedada, retiramos o ar e colocamos sobre a bancada da cozinha, polvilhada com farinha. Esticamos até obtermos um rectangulo de 40 x 50 e com 1,5 cm de espessura. Distribuímos o recheio, que deve estar frio, por toda a superficie. Enrolamos e colocamos o rolo dentro da forma de Bundt, devidamente untada com manteiga e polvilhada com sémola de milho, ou farinha.

Deixamos repousar aproximadamente uma hora, ou até que duplique o volume.

Levamos ao forno, pré aquecido a 200 ºC, e cozemos durante 20 a 25 minutos ou até estar dourado.

Retiramos do forno e deixamos arrefecer 15 minutos. Desenformamos e servimos morno ou frio.





Muito gosto eu dos devaneios ultimamente! E foi o caso de ter usado esta farinha e ter alterado ligeiramente as quantidades. Isto porque normalmente a farinha de pão é muito mais rica em glúten, o que faz com que absorva muito mais quantidade de líquidos e de gordura. Visto que não a usei, reduzi a quantidade de manteiga, para evitar ficar com uma massa demasiado mole.


E está visto o motivo de não aparecerem por aqui mais receitas salgadas. Porque não tenho por norma apontar nada do que uso. Faço sempre a olho e depois dá nisto! 






Fazendo a olho ou não, é um simples recheio de atum. O resultado e o sabor, foi o que eu pretendia. Uma empanada de atum disfarçada! Mas que digo eu? Muito melhor que a empanada! Então a massa, é qualquer coisa de fantástica! 


Eu não sei como anda o Sol por esse lado, mas aqui pela Sibéria, não tem dado o ar da sua graça! Como tal, não me via pelas montanhas a tirar fotografias, para simular um picnic! Vai daí trouxe umas aromáticas da varanda do meu chefe! Ora, fui eu que as plantei, por isso, tenho usufruto.... Na condição de mostrar o resultado! (risos)

Alguém é servido de uma limonada??


sábado, 19 de julho de 2014

Simples devaneios.....


Quase que me esquecia de fazer este post! E isto que fiz a receita a tempo! Mas o cansaço e a preguiça é tanto, que estar sentada no computador me dá sono!

Mas aproveitando o fim de tarde, o post sai! Ou não fosse por mais um devaneio! Devaneio meu e devaneio da Dorie! É mais uma receita do Dorie às Sextas, que desta vez trás a frescura do limão.

Aquilo que normalmente tinha que ser um creme, acabou num pudim! E desta vez, mesmo fazendo alterações na receita, porque precisava de gastar umas natas que estavam abertas no frigorífico, o resultado de outras Dories foi o mesmo. 

Quando terminei a receita, pensei, voltaste a meter a pata na poça! Isto não ficou como um creme (custard), mas sim como um pudim! Seja leite creme ou pudim, o que importa é que no fim, não ficou nada para contar a história!

Uma receita simples, pouco doce, e que prima pela frescura do limão. As Dories vão de férias e agora tenho que procurar outras coisas para publicar!! As ideias são mais que muitas, mas o cansaço, não me deixa!




A receita, como referi anteriormente, é bastante simples! Como tinha umas natas perdidas, decidi aproveitá-las, visto já ter experimentado em receitas semelhantes e saber que o resultado se tornaria mais cremoso. Deixarei a receita na íntegra da Dorie, colocando entre parentesis as alterações efectuadas.

Ah e só fiz metade da receita, porque aqui em casa estamos reduzidos! O que por certo, torna que o tempo se torne imenso e a saudade aumente a cada dia! 


Lemon Cup Custard 
Receita retirada do Livro Baking de Dorie Greenspan, pág. 387
Traducção Susana Figueiredo

Ingredientes:

540 ml de leite gordo (200 ml de leite gordo + 60 ml de natas)
Raspa de um limão (raspa de meio limão)
4 ovos grandes (2 ovos + 1 gema)
100 gramas de açúcar (50 gramas de açúcar)
Óleo de limão puro ou extracto de limão (opcional)


Preparar 6 ramequins com capacidade para 180 ml. Levar ao lume num tacho o leite, as natas e a raspa de limão até levantar fervura. Retirar o tacho do lume, cobrir e deixar repousar durante 30 minutos para que o leite ganhe o sabor do limão. Levar novamente ao lume para aquecer o leite. 

Centrar a grade do forno e pré-aquecê-lo a 165ºC. Forrar uma assadeira com uma camada dupla de papel de cozinha e colocar os ramequins dentro da assadeira. Ter um passador de rede fina à mão e ferver água numa chaleira, desligando o lume quando a água estiver a ferver. 

Numa tigela, bater os ovos com o açúcar até estarem bem misturados. Sem parar de mexer, coar aos poucos 1/4 do leite quente para a mistura dos ovos e açúcar, de modo a temperar os ovos e evitar que talhem. Mexendo sempre, coar o restante leite.

Descartar a raspa de limão. Para um sabor a limão mais forte, juntar umas gotas de óleo ou extracto de limão (1/8 de colher de chá para o extracto, menos ainda para o óleo).

Com uma colher, remover a espuma por cima do creme e vertê-lo para os ramequins. Colocar a assadeira no forno e deitar-lhe dentro água quente, até ficar a meio das paredes exteriores dos ramequins.

Deixar cozinhar durante 40-45 minutos ou até a custard abanar somente no centro quando se toca nos recipientes. Deixar arrefecer até à temperatura ambiente e refrigerar durante pelo menos duas horas antes de servir.

Antes de servir polvilhar com açúcar e queimar, tal qual um leite creme. Servir de imediato.







Pronto já sei que os pudins não levam o açúcar queimado. Mas isto era suposto ser um leite creme, né? E eu, gosto de leite creme com o açúcar queimado, porque senão já não tem piada.

Eu juro que segui os passinhos todos da receita! Pronto eu reconheço, que me despistei no forno e quando dei por ela, e tinha o tempo controlado, apanhei os ditos já quase a passar o tempo de cozedura.








É aqui que acho que há um devaneio! O tempo de cozedura, é demasiado! Em todo o caso, é uma receita simples, rápida e super fresquinha! Afinal de contas estamos no Verão, não é? Por aqui já se sabe, que o máximo são temperaturas de 20 e poucos graus, mas ainda assim, os dias têm sido bonitos! O único senão, é constipar-me nesta altura!







E ainda bem que a receita leva limão! Sinónimo de vitamina C! A ver se com umas quantas colheradas, ajuda a levantar o estado de ânimo!

Enquanto isso, eu vou tentar descansar!!

Vai uma tacinha?

domingo, 6 de julho de 2014

Vai um geladinho?!




Já andava há que tempos para voltar a usar a máquina dos gelados e no início da semana, foi o que fiz! Mudei-a do móvel e voltou para o sítio dela no congelador. 



E parecia que estava a adivinhar porque o Dorie às Sextas para esta quinzena é um geladinho! O bastante para me fazer saltar desta inércia que de mim de apodera. E como era de caramelo, o mote estava dado!


Segui a receita à risca, mas depois de ver outros comentários, achei que tinha metido a pata e que me tinha enganado em algum lado. Mas ainda assim o resultado é um gelado super cremoso e delicioso.






Burnt Sugar Ice Cream 

Receita retirada do livro Baking de Dorie Greenspan, pag.432 
Traduzida por Susana Figueiredo
- 190 gramas de açúcar
- 3 colheres de sopa de água
- 500 ml de leite gordo
- 250 ml de natas
- 4 gemas de ovos grandes
- 1 pitada de sal
- 1 1/2 colheres de chá de extracto de baunilha
- 2 claras batidas em castelo suave (adicionadas por mim)
- praliné para decorar

Misturar o açúcar com a água num tacho de fundo grosso. Levar a lume médio-brando até o açúcar se dissolver. Aumentar a temperatura e deixar ferver sem mexer até o xarope ficar cor de âmbar profundo, raspando de vez em quando os lados da frigideira com um pincel de pastelaria molhado e agitando o tacho em círculos. Dependendo do tamanho do tacho e da temperatura, poderá demorar cerca de 8 minutos até o caramelo atingir a cor desejada.

Neste ponto, baixar o lume e, com cuidado porque vai salpicar, juntar o leite e as natas. A mistura irá borbulhar fortemente e o caramelo vai endurecer, mas voltará a ficar suave à medida que se for aumentando o lume e mexendo. Continuar a aumentar o lume e a mexer até a mistura estar cremosa. Tirar do lume.

Numa taça resistente ao calor, bater as gemas com o sal até estarem bem misturadas e engrossarem um pouco. Sem parar de mexer, deitar muito devagar um terço da mistura de caramelo, o que irá temperar as gemas. Sem parar de mexer, adicionar lentamente o restante líquido. Colocar o creme no tacho e levar a lume médio, mexendo sem parar até engrossar um pouco e cobrir a parte de trás de uma colher. Estará pronto quando se passa um dedo na parte de trás da colher e o creme não escorre (entre 76º e 82º num termómetro para doces). Retirar imediatamente do calor e colocar o creme num recipiente com cerca de dois litros. Misturar o extracto de baunilha.

Refrigerar o creme até estar bem frio. Antes de colocar a mistura na máquina de gelados, envolver suavemente as claras em castelo. Seguir as instruções do fabricante e retirar quando estiver pronto. Colocar no recipiente final e levar ao congelador pelo menos 2 horas.






Eu e o caramelo não somos os melhores amigos! Tenho sempre medo de me queimar, mas ainda assim arrisco sempre. No caso deste gelado, é mais do que um caramelo, é um toffee que me faz sempre lembrar sabores da infància. Normalmente quando o faço, aqueço sempre o leite ou a nata, antes de juntar ao açúcar caramelizado, para assim diminuir os salpicos.






As claras em castelo vêm dar ao gelado um pouco mais volume e cremosidade! Coisa que neste caso, se nota a cada colherada!

E o melhor mesmo, é deixar que não se derreta!!