16.10.17

A mão que amassa o pão





Quando recebi o mail da Zorra a anunciar o próximo World Bread Day, comecei a pensar para os meus botões, já passou um ano?


Desde 2006 que a Zorra nos convida para participar nesta iniciativa de fazer um pão neste dia, assinalado no calendário como dia da Alimentação. Para não deixar o dia passar em branco e ter um bom motivo para meter as mãos na massa, surgiu este pão adaptado do livro,  Pan Casero, do Ibán Yarza. 




World Bread Day, October 16, 2017





Acende-se o forno, que o tempo já vai pedindo, e amassa-se um pãozinho... Ou a tentativa de fazer um pão saboroso, aromático e que me deixe de sorriso nos lábios pela satisfação de ter consigo fazer.

O pão não é o meu forte, tenho que assumir. Mas depois de muitos anos a tentar desvendar os misterios das farinhas, que em seu tempo me deixaram os neurónios em pé de guerra, agora aparece alguém que desmitifica todos esses mitos monstruosos que eu alimentei.

O tempo disponível para "ler" este livro ainda não foi o suficiente, mas o bastante para despertar em mim muita curiosidade e para arranjar uma receita que me inspirasse. A falta de tempo não me permitiu fazer uma massa mãe e então tentei adaptar a receita com as instruções dadas no livro. O resultado, não será como o original, mas o importante é conseguir um pãozinho saboroso e que não seja congelado.

O livro desde há muito tempo que estava apontado na lista do comprar, juntamente com outros que se vão acumulando. Quando não tiver mais sitio nas prateleiras, a lista acaba! (risos)

Se antes achava que fazer pão em casa era muito complicado, agora ainda acho mais! (risos)
A maneira como se apresenta o escritor do livro é muito divertida e ao ler as primeiras páginas pensei, se ele pode eu também posso. Mas depois é quando me lembro que é preciso praticar muito e ser paciente. Fazer pão não é para pessoas impacientes e apressadas. Quase o meu tipo, na diferença que a paciência é a minha melhor virtude, dependendo de quê. Para se obter um bom pão há que juntar simplesmente, farinha, água, sal e tempo. Ah e o fermento! Sem este último o resultado pode ser catastrófico. As levaduras presentes neste são sem dúvidas as responsáveis pelo sucesso de um pão. É óbvio que nas nossas casas não estamos equipados com fornos especiais para cozer pão, mas essa é a pior desculpa para não o fazer, segundo o escritor do livro. Ou seja que, não há desculpas que me valham e depois de uma incursão ao meandros do pão caseiro, a receita deste pão.

A receita original usa uma massa mãe de centeio que me foi impossível preparar e como tal decidi fazer uma experiência como indicava a receita. Adicionei uma quantidade pequena de fermento, comparado com a quantidade de farinha, e deixei que fermentar durante muito mais tempo. Parte dessa fermentação foi feita no frigorifico durante toda a noite, aproximadamente 12 horas, e a outra a temperatura ambiente durante 12 horas mais. 



Pão de Trigo, Centeio, Nozes e Passas(Wheat and Rye Bread with walnuts and raisins)
(receita adaptada do livro Pan Casero, página 132)








Ingredientes:

- 400 gramas de farinha de trigo (T55)
- 100 gramas de farinha de centeio integral
- 350 gramas de água
- 15 gramas de mel
- 10 gramas de sal
- 1/2 tsp de fermento para pão seco
- 100 gramas de passas
- 50 gramas de nozes picadas grosseiramente


Execução:

Numa taça colocar as farinhas, o mel, o fermento e a água. Amassar todos os ingredientes até obter uma massa homogénea, que nesta altura vai colar nas mãos. Deixar repousar durante 10 minutos e amassar a massa sobre a bancada da cozinha. Nesta primeira etapa a massa vai estar pegajosa mas há medida que se vai amassando vai-se despegando das mãos. Depois de 5 a 10 minutos de amassar, colocar na taça, tapar com película aderente e deixar repousar no frigorifico 12 horas. Em caso de dúvidas como amassar a massa, ver este vídeo.

Retirar a massa do frigorífico e deixar 12 horas sobre a bancada da cozinha a temperatura ambiente. Passadas essas horas, colocar a massa sobre a bancada e juntar o sal. Voltar a amassar durante 10 minutos até que a massa esteja suave. Polvilhar a bancada com um pouco de farinha, não muito, e estender a massa com as mãos em forma de rectângulo e espalhar as nozes e as passas, pressionando para que penetrem na massa. Cortar a massa em quadrados e sobrepôr uns por cima dos outros como se fosse uma lasanha. (ver vídeo)


Depois de formar a bola de massa já com os frutos secos incorporados, formamos o pão, esticando ligeiramente a massa, enrolando sobre si mesma criando uma ligeira tensão na massa de pão. (ver vídeo)


Colocamos o pão já formado sobre uma folha de papel de forno e deixamos repousar durante 2h30m. Se repousar mais tempo, não há nenhum problema. 


Pré aquecemos o forno a 250ºC e com a bandeja já colocada. Na parte debaixo do forno, colocamos um tabuleiro metálico a aquecer. Depois do tempo de repouso e quando o forno estiver à temperatura desejada, colocamos o pão sobre a bandeja do forno e, se o forno o permitir, mantemos acesa só a resistência inferior. Abrimos rapidamente o forno e colocamos meio copo de água no tabuleiro metálico que se encontra no forno e fechamos a porta do forno rapidamente. Deixamos cozer o pão durante dez minutos a 250ºC e passado este tempo, acendemos a resistência superior e baixamos a temperatura do forno a 200ºC, durante 40 minutos. Se o pão começa a tostar muito rápido baixar a temperatura para 180ºC.


A técnica referida anteriormente é crucial para fazer um pão com a côdea estaladiça e que se mantenha assim durante alguns dias. No livro o autor diz que se dá um susto ao pão pela temperatura e pela presença da humidade gerada. Se a resistência superior estiver ligada, isso pode não acontecer visto que se queima em seguida a primeira capa do pão, impedindo assim a sua expansão. No caso não poder separar as resistèncias, aconselha a desligar o forno durante os primeiros dez minutos de cozedura e reacender o forno após esse tempo.


Retirar o pão do forno e deixar arrefecer sobre uma grelha. Dadas as caracteristicas deste pão, deve ser degustado no dia seguinte e não morno. 







Isto de deixar arrefecer o pão toda a noite é simplesmente impossível e mais quando a casa fica impregnada deste doce aroma. Acordar de manhã com o cheiro de pão fresco é bom, mas ir dormir com o cheirinho de pão recém cozido é simplesmente maravilhoso.

Um pão com uma crosta muito crocante e um miolo denso, salpicados com notas de terra por causa das nozes e um salpico doce por causa das passas.

Há coisa melhor? 








12.5.17

Back with Dorie




Podia estar aqui uma eternidade a tentar explicar o porquê de tanto tempo de ausência e iria demorar tanto, mas tanto tempo, que o post não teria fim. Em vez disso prefiro dizer que estou de volta a estas andanças e aos meus bolinhos.


O grupo da Dorie às Sextas, do qual eu era uma seguidora constante, está há um tempo em stand-by. A verdade é que entendo as mentoras do grupo. O tempo não chega para tudo e há coisas que vão ficando para segundo plano.


Uma das minhas últimas aquisições literárias, leiam-se culinárias e afins, foi o livro Baking From My House to Yours. Sempre fui fazendo as receitas da Dorie, porque eram partilhadas no grupo. Já estava na altura que fizesse parte da minha colecção. No dia em que chegou, parou tudo! Não havia nada para fazer, ainda que houvesse. Por minha vontade, nem me levantava da cadeira. (risos)


Mas um livro assim está recheado de coisas novas, ao menos para mim, e eu tento sempre não perder detalhe. Foi numa dessas leituras que encontrei o bolinho de hoje. Não sei se realmente posso dizer que pela Sibéria já é Primavera, porque há dias que me deixam na dúvida, mas ainda assim, achei que um Bolo de Mirtilos e Crumble, era um bom motivo para voltar e acender o fogão.











Eu voltei a fazer das minhas. Resolvi não fazer a receita como estava no livro e em vez de ter um bolinho arranjadinho, ficámos com umas madalenas gigantes! (risos)

A isto chamo eu excesso de confiança e despite na cozinha. Ainda que o aspecto não seja o mais bonito, há que ter em conta que está na moda o rústico e o vintage, não é? E como o sabor deles prevalece ao aspecto, tive que fechar os olhos e por de lado as minhas manias.

Partilho com vocês a receita na totalidade, embora tenha feito só metade da mesma e colocado numa forma de muffins individuais. Coisa que também se pode fazer e o único cuidado a ter, é não encher demasiado as cavidades.





Bolo de Mirtilos e Crumble
(receita retirada do livro Baking From My House to Yours, pág.192, de Dorie Greenspan)






Ingredientes:

Para o Crumble:
- 70 gramas de manteiga
- 50 gramas de açúcar
- 73 gramas de açúcar moreno
- 43 gramas de farinha
- 1/4 tsp de sal
- 75 gramas de nozes picadas grosseiramente


Para o bolo:
- 250 gramas de mirtilos (frescos ou congelados (não descongelar))
- 260 gramas de farinha + 2 tsp de farinha
- 2 tsp de fermento em pó
- 1/2 tsp de bicarbonato de sódio
- 1/4 tsp de sal
- 1/4 tsp de canela em pó
- 1/8 tsp de noz moscada recém moída
- 134 gramas de açúcar
- Raspa de 1/2 limão
- 84 gramas de manteiga temperatura ambiente
- 2 ovos tamanho L
- 1 tsp de baunilha
- 125 ml de buttermilk ( 125 ml de leite + 1 colher de chá de sumo de limão)


Método de preparação:

Para o Crumble:
Colocar todos os ingredientes numa taça, à excepção das nozes. Com as pontas dos dedos ou com a ajuda de um "pastry blender", ir incorporando a manteiga nos elementos secos, de maneira a obter uma massa arenosa com pequenos pedaços do tamanho de ervilhas, Juntar as nozes picadas e guardar no frigorífico coberto com película aderente.


Para o Bolo:

Pré aquecer o forno a 175 ºC. Untar um pirex quadrado de 20 x 20 com manteiga e reservar, (No meu caso usei uma forma multipla de muffins)

Numa taça misturar os mirtilos com as duas colheres de chá de farinha e reservar. Se usar congelados deixar esta operação para depois de a massa estar batida.

Misturar todos os ingredientes secos e reservar.

Na taça da batedeira, colocar o açúcar e a raspa de limão. Com as pontas dos dedos, esfregar o açúcar de maneira a que fique aromatizado com a raspa de limão. Adicionar a manteiga e bater durante três minutos, a velocidade média, até obter uma mistura leve e fofa. Juntar os ovos um a um, batendo durante um minuto entre cada adição. Juntar o extracto de baunilha.

Reduzir a velocidade e adicionar a farinha e o buttermilk alternadamente, devendo começar-se com a farinha e terminar com a mesma. A massa será mais espessa e cremosa. Com uma espátula envolver os mirtilos. Colocar a massa no tabuleiro previamente preparado e alisar a superficie suavamente. Repartir o crumble de forma desordenada, por toda a superficie do bolo.

Cozer durante 55 a 65 minutos ou quando o Crumble esteja dourado e o teste do palito saia limpo. Retirar do forno e deixar arrefecer. Desenformar e servir.








Gosto especialmente dos apontamentos que faz a Dorie a cada receita, aos quais lhe chama Playing Around. Neste bolo sugere a utilização de outros frutos, sejam eles frambuesas, amoras, pêssegos, ameixas, nectarinas, alperces. Os únicos que não recomenda são os morangos pela sua quantidade de água.

E como diz a Dorie na introdução deste bolo, é fácil ficar viciada com este bolo. A massa é suave, fofa e só fruta! Neste caso os sabor dos mirtilos é dominante e contrasta em harmonia com as especiarias e com o crumble que é diferente a outros já experimentados por aqui.

Pode ser servido em qualquer ocasião e só necessita como acompanhamento uma chávena de café ou de chá.

Coffee or Tea?